proceso artesanal harina de sangre

Proceso artesanal de producción de harina de sangre de bovino



FECHA DE PUBLICACIÓN: 15/11/2007
AUTOR: Oscar Ivan Cifuentes Patiño - Investigador Ambiental

Producto final obtenido de la separación y deshidratación de la sangre de bovino que posee magnificas propiedades proteicas llegando a alcanzar valores superiores al 80% que la hace una fuente única de proteína disponible para la alimentación animal e incluso humana.

La sangre del ganado bovino ha sido históricamente un enorme problema en los municipios Colombianos por referirnos solo a nuestro país, su mal manejo en cuanto a la disposición ya que generalmente es vertida a los cauces de agua desaprovechando este recurso y contaminando grandemente el habitat de muchas especies de flora y fauna que por la bondad de sus componentes termina perjudicando el agua, hacen de este recurso un generador de contaminación permanente. En promedio una res tiene 10 litros de sangre la cual contaminará unos 10.000 litros de agua es decir a un porcentaje de 1 por mil; estos valores tan elevados han llevado a las autoridades ambientales a exigir una disposición final adecuada de este valioso recurso que infortunadamente no es utilizado en los centros de matanza desencadenando en muchas ocasiones el cierre por lo menos temporal de muchos centros de matanza.

En Colombia se ha concluido que no es viable la industrialización de la sangre resultante de los procesos de sacrificio por los altos costos de las máquinas que se emplean para tal labor (COOKERS) sumado lo anterior al costo de operación que normalmente son demasiado altos por el combustible que consumen siendo además grandes generadores de contaminación atmosférica lo que conlleva a la clausura de la mayoría de estos aparatos.

El 45% del volumen de la sangre son células, glóbulos rojos (la mayoría), glóbulos blancos y plaquetas. Un fluido claro y amarillento, llamado plasma, constituye el resto de la sangre. El plasma, del cual el 95% es agua, contiene también nutrientes como glucosa, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y los aminoácidos necesarios para la síntesis de proteínas. El nivel de sal en el plasma es semejante al nivel de sal en el agua de mar. El tubo de prueba de la derecha se centrifuga para separar el plasma y agrupar las células según su densidad.

¿QUE HACER ENTONCES?

Existe una sencilla y práctica solución a este grave problema que genera el alto volumen de sangre en las centrales de sacrificio; producir harina de sangre en forma artesanal utilizando elementos de fácil consecución, bajo costo y mano de obra no calificada para su elaboración.

¿COMO LO HACEMOS?

La sangre es recolectada en recipientes plásticos (canecas) inmediatamente después del degüello del animal teniendo especial cuidado de no dejarla mezclar con el material refurgitado, posteriormente se procede a la separación de los componentes básicos los cuales se depositan en recipientes limpios para luego iniciar un proceso de cocción integrando los coágulos con una mezcla de preservantes.La cocción de la sangre debe cumplir algunos parámetros de temperatura y tiempo para favorecer la continuidad de la proteína así como la eliminación de elementos patógenos que pudieran encontrarse en el compuesto.Teniendo las precauciones mencionadas el producto final es una harina con alto contenido de humedad que debe ser trasladada a un deshidratador circular si se posee u oreada al ambiente sobre plataformas de acero preferiblemente por la alta capacidad corrosiva de este subproducto (la sangre posee alto contenido en sales).Concluido el proceso de secado realizamos un tamizado en molinos de martillo de tal manera que el producto se observe pulverizado.

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA ASÍ PRODUCIDAFISICOQUIMICO PARCIAL
HUMEDAD % 13.97
MATERIA SECA % 86.03
NITROGENO TOTAL % 12.92
PROTEINA BRUTA % 80.75
GRASA TOTAL % 0.62
CENIZAS TOTALES % 6.06
FOSFORO % 0.11
HIERRO p.p.m 5.046.26

NOTA: EL ANALISIS ANTERIOR SE REALIZO A UNA MUESTRA PUNTUAL Y FUE REALIZADO POR LA UNIVERSIDAD DE CALDAS

¿PARA QUE LO UTILIZAMOS?

La harina de sangre como vemos presenta gran contenido de proteína que puede ser utilizado para alimentación de animales domésticos previa una mezcla apropiada para cada especie.

COMERCIO.

El precio comercial en Colombia es de $1.000 aproximadamente Us.0.50

CUANTO PRODUCIMOS En promedio una res produce 1.3 kgs de harina de sangre

¿ES RENTABLE LA PRODUCCION DE HARINA DE SANGRE?

Dependiendo de la óptica con que miremos el sistema productivo, la utilización final de la misma y el compromiso no solo con la normativa sino también con el medio ambiente podremos decir que es productivo o generador de gastos.

CONCLUSIONES

Desde el punto de vista ambiental es una magnifica forma de disponer adecuadamente del “desecho”, en otras palabras es una excelente inversión ambiental ya que no solo nos evitamos las molestas visitas de los entes de control que con sobrada razón exigen y por tanto se convierten en una molestia sino que también se reciclan los componentes de la sangre ya que en el presente escrito tratamos solamente de la harina de sangre; pero los demás componentes esenciales de la sangre son igualmente utilizables (hemoglobina y plasma sanguíneo)Finalmente puedo afirmar que la totalidad de la sangre de bovino es utilizable en la alimentación humana; ¿se dirá que es de alto riesgo? Seguramente; pero ello obedece a la posible presencia de elementos patógenos que eventualmente son transportados en el torrente sanguíneo, de una parte se supone que los animales para abasto público son sanos y en la mayoría de los casos inspeccionados sanitariamente hecho que reduce ostensiblemente la probabilidad de riesgo, es claro que en nuestro medio se consumen los alimentos después de una buena cocción anulando así cualquier probabilidad de adquirir enfermedades transportadas por la sangre del animal ya que para ser consumida atraviesa por una prolongada situación termográfica que no hace posible la supervivencia de virus o bacterias transmisoras, por el contrario es muy saludable consumir la sangre o sus derivados no solo por su contenido proteico sino también por sus demás componentes como la hemoglobina, glóbulos rojos, glóbulos blancos y plaquetas que como está comprobado clínicamente mejoran muchas de las condiciones de la sangre humana.Diré para concluir que más bien es un recurso desaprovechado por los prejuicios normativos que no tienen en cuenta las estadísticas que no reportan problemas por su consumo, es talvez más probable ganar la lotería que enfermar por consumir este tipo de alimentos.

http://www.engormix.com/proceso_artesanal_produccion_harina_s_articulos_1833_BAL.htm

salchicha

La salchicha (del italiano salsiccia) es una comida de origen aleman a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las visceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.
Tipos de Salchichas
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha:

Bologna, Butifarra, Chistorra, Chorizo, Farinato, Fuet Haggis, Longaniza, Longaniza chillaneja, Morcilla, Morcilla vasca-Mondeju, Mortadela, Salami, Salchichón, etc.

Salchichas alemanas

En la cocina alemana existen diversas categorías de salchichas:
Bratwurst salchicha elaborada con carne de cerdo y de vaca destinada para asar.
Brühwurst o salchicha escaldada que la mayoría de las veces se emplea cocida: Weisswurst, Salchicha Fráncfort.

La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes Aunque todo mundo las come, las disfruta y las tiene en su refrigerador, poca gente sabe realmente qué son, cómo se fabrican o qué contienen las salchichas. Es algo misterioso pero muy sabroso.La salchichas son parte de la charcutería, una rama de la cocina que se especializa en procesar y preservar carnes. En la charcutería existen divisiones como patés, terrinas, confitados, ahumados, curados y salchichas, que es en lo que nos enfocaremos hoy.Primero que otra cosa ¿Qué son las salchichas? Las salchichas son un producto preparado generalmente con carne molida, grasa animal, hierbas y especias, y son tradicionalmente embutidas en tripas de animales. Así de fácil, cualquier carne o pescado – claro también existen salchichas de pescados y mariscos- que sea embutida le llamaremos salchicha. A continuación veremos cómo se preparan y los diferentes tipos de salchichas que existen.Las salchichas se originan como una manera de utilizar cortes de carne muy duros o que no se vendían fácilmente y como un método de preservación de la carne. Existen diferentes estilos de salchichas: crudas, cocidas, ahumadas y curadas. Aquí en México tenemos una forma de salchicha muy rústica que nos llegó de España y que todos conocemos, el chorizo. Mucha gente cuando piensa en salchichas, piensa en Alemania, que sí tiene una gran cantidad y variedad, pero en muchas partes del mundo y en cada cultura tienen su propia salchicha:

• Francia: Saucissons y boudin noir (muy parecida a la moronga).

• España: Chorizo, morcilla, chistorra y butifarra.

• Polonia: La famosa kielbasa.

• Italia: En Italia se utiliza una salchicha fresca, sencilla, sazonada con semillas de eneldo. Pero Italia es la cuna de las salchichas curadas ejemplo: salami, pepperoni, etcétera.

• China: Lap cheong, una salchicha ahumada y seca.

• Portugal: Liguica, muy parecida al chorizo español.

• Suiza: Cervelat, es una salchicha cocida, muy popular en Suiza.

• Sudáfrica: Boerewors, una salchicha elaborada con animales salvajes.

Existen muchos países que tienen sus propias salchichas y que han hecho variaciones de salchichas clásicas europeas como es el caso de Argentina con su chorizo argentino y su morcilla.Ahora veamos cómo se prepara la salchicha: se elaboran con carne, puede ser res, cerdo, borrego, etcétera. Esta se muele, dependiendo el tipo de salchicha es lo fino que será el molido, y una vez que está molida la carne, se combina con lonja de cerdo lo que le aportará humedad y sabor a la salchicha. Una buena salchicha debe contener 40% de grasa de cerdo, yo sé que mucha gente pensará que esto es mucha grasa, pero es lo que hace a la salchicha diferente de la simple carne molida. De aquí se sazona con especias y a veces con hierbas y se embute, como decíamos, tradicionalmente en tripas de cerdo, res o borrego, pero hoy en día existen tripas sintéticas de colágeno y hasta de plástico. Para las más corrientes, una vez embutidas, se pueden asar, cocer, ahumar, secar o una combinación de procedimientos: ahumar- cocer; ahumar-secar, y así sucesivamente.Un ingrediente muy importante en la elaboración de salchichas, que cambió el método de preservación de alimentos, es el nitrito y nitrato de sodio, dos sales que ayudan a eliminar bacterias y hacen que podamos ahumar y secar la carne cruda sin que nos haga daño, obviamente como en todo, existe gente que está en contra del uso de nitritos y nitratos. Existe otro tipo de salchichas que son las fermentadas, que no se consideran tanto como salchicha, pero tienen un proceso de elaboración muy similar. A estas salchichas se les añaden ciertos ingredientes que van a hacer que se fermenten y les dará un sabor muy característico. Si tu pruebas un buen salami, tiene un sabor un poco ácido y picante, ese es el resultado de la fermentación.Como en todo, existe una gran cantidad de salchichas y diferentes calidades que podemos encontrar, si eres amante de las salchichas como yo, no dudes en probar de muchas, en varios supermercados y tiendas de delicatessen encontrarás una gran variedad, puedes cocinarlas de diferentes formas: asadas, cocidas, fritas, etcétera. ¡Provecho!

http://the-flying-pilgrim.blogspot.com/2008/02/tipos-de-salchichas.html
http://www.informador.com.mx/suplementos/2008/29138/1/salchichas-tipos-y-variedades.htm

chorizo

Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenian que tirar como desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella, los restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas. Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones festeras.

Generalidades:El chorizo es un embutido que es famoso en todo el mundo y tiene diferentes formas de preparación dependiendo del área geográfica y las costumbres de cada región.Pero en general el chorizo está elaborado con carne de puerco magra y gorda picada, aunque en algunos lugares las hacen también de cordero; con especias entre las que sobresalen el pimentón, sal de ajo, harina bien cernida, entre otros.

Las especias y diversos ingredientes varían según la región donde se elabora el chorizo.Todo esto, se embute en tripa de cerdo o ternero, previamente tratada y luego se ponen a curar al aire, también se pueden ahumar.El chorizo español es uno de los más apreciados a nivel mundial, por su rica variedad y su exquisito sabor.

Fueron los españoles quienes trajeron a nuestro continente mucha de esa tradición y es por eso que en toda Hispanoamérica tenemos en las diferentes variedades de chorizo, elemento basico de nuestra gastronomía.En Hispanoamérica existen muchas variedades de chorizos:En Argentina y Uruguay por ejemplo se prepara el popular chorizo parrillero que se realiza sin curar o ahumar, y se utiliza en las populares parrilladas del sur del continente.Además de estos dos países en Chile, Paraguay, Perú y Bolivia, este tipo de chorizo, se come en forma de "choripan" que es una especie de sandwich de chorizo entre dos mitades de pan, especialmente blanco y del tipo francés.En Mexico, el chorizo es también muy popular y se fabrica tanto según las diferentes recetas locales, como en la forma tradicional española. Una de las variedades locales más populares es el elaborado en la ciudad de Toluca. Otra área famosa por la calidad y sabor de sus chorizos es el estado de Oaxaca. Otras variedades locales son hechas por un sinfín de empresas familiares en las diversas zonas del país.En Colombia, el chorizo es un producto que se encuentra en todas las latitudes y aunque hay variaciones en su preparación como el cada vez más popular chorizo de ternera, el cual está hecho de carne magra de este animal que es apreciada por su textura blanda y menor contenido de grasa. Lo más frecuente es encontrar el chorizo común, ahumado o pre cocido, en las tiendas y estaderos de todas las carreteras de la geografía colombiana.En Colombia el chorizo es parte fundamental del platillo nacional, la popular "Bandeja Paisa". También se puede degustar sola y con una rica arepa de RICURAS LATINAS o simplemente con pan, patacones (tostones) o papa cocinada. El chorizo es un ingrediente básico de la "Picada", un platillo típicamente colombiano que es una combinación de chorizo, carne, chicharrón, morcilla, patacones (tostones) y arepa.

Chorizo AhumadoEn RICURAS LATINAS el primer tipo de chorizo colombiano que hemos decidido ofrecer es el ahumado, con el que deseamos disfrute uno de los productos más deliciosos de la cocina colombiana. Si es Ud. colombiano nuestro chorizo lo hará revivir esos felices momentos compartidos con su familia y amigos.Modo de preparaciónCaliente una sartén a fuego medio con un poco de aceite, puede ser simplemente con un poco de agua, ya que el chorizo suelta un poco de aceite y junto con el agua, se terminara de freír. Cuando lo vea dorado por un lado, voltéelo con cuidado y al terminar de dorarse por ambos lados, sáquelo y póngalo en un plato con una servilleta de papel debajo, para que absorba la grasa restante. También lo puede asar a la parrilla..

Sugerencia: Cuando abra el paquete de chorizos saque y descongele únicamente los que va a consumir. Ponga los chorizos restantes en una bolsa para congelador, cierrela bien y manténgalos congelados para su mejor conservación.

Usos culinarios

El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:
En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en leon ) o las migas.
http://www.ricuraslatinas.com/index.php?main_page=page&id=3

http://www.eladerezo.com/salud-y-bienestar/el-chorizo-mejor-un-consumo-ocasional.html

hamburguesa de pescado

Hamburguesas de pescado

Las hamburguesas con sabor a mar son saludables, sencillas de preparar y no tienen espinas.
¿Quién dice que todas las hamburguesas son de carne? Si bien es cierto que durante años sólo han sido de ternera, cerdo o pollo, ahora existe en el mercado una nueva modalidad, la hamburguesa de pescado. Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboración de productos pesqueros con la disposición de las cofradías de pescadores desarrollaron hace unos años la idea de fabricar hamburguesas con el pescado azul que recogían. La intención era la de lanzar al mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboración con las características originales del pescado.
Así surge la hamburguesa de pescado, un producto elaborado, que tiene como principal ingrediente el pescado azul. Son varias las casas comerciales que elaboran estas hamburguesas y, hasta el momento, en el mercado nacional las hay tanto de verdel o caballa como de atún. El proceso de elaboración consiste en trocear la carne de los pescados, pasteurizarla y compactarla para transformarla en el producto final, la hamburguesa.

No sólo para niños

En los tiempos en los que vivimos muchos consumidores buscan, en el mercado, alimentos de alta calidad nutritiva y sencillos de preparar. Las hamburguesas de pescado son un claro ejemplo. El público infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos. Son muchas las razones que aseguran la aceptación de este producto por parte de los más pequeños: no tiene espinas, apenas sabe a pescado (se ha intentado reducir al máximo el fuerte sabor del pescado azul para mejorar su aceptación), es jugoso y permite comerlo entre pan y pan como si de una hamburguesa de carne se tratara.
Es un alimento que permite tomar pescado a todas aquellas personas que no toleran su fuerte sabor o las espinas
La hamburguesa de pescado es también una alternativa para toda la familia. Es muy adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo. Así, este producto nos brinda la posibilidad de comer pescado azul de una forma agradable y diferente a la habitual.

Hamburguesas con omega 3

En el envase de las hamburguesas no se identifica, a primera vista, el tipo de pescado con el que se elabora este producto, ya que se indica sólo el nombre científico del pescado. Así, por ejemplo, el Thunnus thynnus se refiere al atún y el Scomber scombrus a la caballa o verdel.
Si se observan los ingredientes del envase, se ve cómo el pescado es el primer nombre que aparece en la lista, lo cual significa que es el alimento mayoritario en el preparado. Más del 50 % de la composición de estas hamburguesas es, de hecho, pescado azul. En comparación con una lasaña de atún, por ejemplo, las hamburguesas contienen 3 veces más cantidad de pescado por cada 100 gramos de alimento, ya que en la lasaña tan sólo el 15% de su composición es atún.
El pescado azul es una fuente excelente y natural en ácidos grasos omega 3, así como de diversas vitaminas y minerales. Si tenemos en cuenta, por tanto, que una gran parte de la composición de estas hamburguesas es pescado azul, su ingesta permite aprovechar todos estos beneficios. Igualmente, gracias al tipo de grasa que concentra el pescado, este preparado también contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.
Debe quedar claro que no se trata de un alimento funcional al que se añaden los ácidos grasos omega 3 de forma artificial, sino que estos nutrientes ya forman parte de la composición del pescado. Por tanto, el mensaje de la etiqueta «rico en omega 3» no debería suponer la elección de este producto frente a otros que también incorporan pescado azul y no indican en el envase su riqueza en dichos nutrientes.
A la vista de esta información nutricional, resulta interesante hacer una comparativa entre una hamburguesa de pescado y una de carne. La primera diferencia hace referencia al tipo de grasa. La de carne contiene fundamentalmente grasa saturada que tomada en exceso puede ser perjudicial para la salud, mientras que la de pescado destaca por su contenido en grasa poliinsaturada omega 3, beneficiosa para la salud cardiovascular. Otro aspecto que debe destacarse es la gran diferencia en la presencia de colesterol entre una y otra.

Calentar y listo

Las hamburguesas se presentan en un envase cómodo y son muy sencillas de preparar, ya que en tan sólo 2 minutos están listas para comer. En los supermercados se ubican en las cámaras frigoríficas próximas a la sección de pescadería. Una vez en casa, se pueden conservar en el frigorífico durante varios días. El hecho de no estar congeladas resulta muy práctico en algunas ocasiones. Además, se venden ya cocinadas (generalmente fritas) y listas para calentar y comer, ya sea en el microondas durante 50 segundos o en la sartén, un minuto por cada lado, sin necesidad de añadir aceite.
En resumen, este producto presenta más ventajas que inconvenientes. Sólo se desaconseja a aquellas personas con alergia al pescado o al huevo o con enfermedad celiaca. Las hamburguesas cocinadas no deben constituir la única fuente de consumo de pescado, por lo que se recomienda combinarlas con otros pescados frescos.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php

salazón

Salazones cárnicas

Son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón, en forma sólida o de salmuera, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos pueden finalizar su proceso de elaboración mediante técnicas de adobado, secado y ahumado.

Jamón curado

Se entiende por jamón curado el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos y sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración

la denominación de jamón curado en España se presta a confusiones

• Según la raza del cerdo empleada tendremos:

jamón de cerdo ibérico
jamón de cerdo blanco

• Según el proceso de elaboración tendremos:
jamón serrano
jamón curado

Así un jamón de cerdo blanco puede ser serrano o curado
mientras que un jamón de cerdo ibérico solo puede ser serrano
Jamón ibérico
Es el producto elaborado con perniles procedentes de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruces con Duroc y Duroc Yersey que poseen al menos un 75% de sangre de raza ibérica.
􀂾 La alimentación de los cerdos motiva diferentes clases de jamones ibéricos:

• Jamón ibérico de bellota: procede de cerdos alimentados en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

• Jamón ibérico de recebo: procede de cerdos alimentados en régimen de montanera con bellotas y pastos naturales, al principio del cebo, pero que en los últimos meses tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.

• Jamón ibérico de cebo: procede de cerdos alimentados únicamente con piensos autorizados.

􀂾 Existen distintas denominaciones de origen dentro del jamón ibérico:


desde 1998 también existe la denominación de origen de Los Pedroches

􀂾 Proceso de elaboración:

1. Selección de los perniles
􀃎 peso en sangre entre 8,5 y 13 Kg
􀃎 espesor de la grasa superior a 0,8 cm
􀃎 temperatura interior inferior a 3ºC
􀃎 pH comprendido entre 5,6-6,2
2. Preparación de los perniles

􀃎 consiste en el perfilado de los mismos, recortando la piel en forma de “V”, conservando la pezuña

3. Desangrado

􀃎 consiste en eliminar la sangre residual que puede quedar retenida en el pernil
􀃎 se produce por presión manual o mecánica sobre las trayectorias de la arteria femoral y safena

4. Salazón

􀃎 tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes de curado a la masa muscular, para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y contribuir al desarrollo del color y aroma típicos
􀃎 el Consorcio del Jamón Ibérico ha establecido un tiempo de salazón de un día por kg de peso del pernil
􀃎 se produce en dos etapas:
- primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal

- posteriormente apilando las piezas y cubriéndolas con sal

􀃎 la temperatura a que lleva a cabo la salazón es de 3-5ºC, con una humedad relativa del 80-90%.

5. Lavado y cepillado

􀃎 para eliminar la sal superficial

6. Post-salado (reposo, asentamineto, equilibrado, estabilización)

􀃎 en esta etapa la sal penetra al interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior
􀃎 su duración es de 40-80 días, a 5ºC y una humedad relativa del 80-90%

7. Secado

􀃎 se genera el sabor y el aroma del jamón debido a una serie de cambios que se producen en la grasa y las proteínas, al someterlos a temperaturas entre 15-30ºC
􀃎 en esta fase aparecen los mohos en la superficie del jamón
􀃎 el Consorcio de Jamón Ibérico aconseja que se realice en secaderos naturales, con riguroso control de temperatura y humedad y que la duración sea de 6 a 12 meses.

8. Maduración, estacionamiento, envejecimiento

􀃎 los jamones se llevan a bodegas donde siguen produciéndose las reacciones iniciadas en el secado y que van a ser responsables del bouquet del producto
􀃎 el tiempo de permanencia en bodega de un jamón oscila entre 10 y 12 meses
􀃎 cuando el jamón sale de la bodega se “cala” mediante un hueso denominado cala, que se clava en unos lugares especiales. Esta cala se retira y se huele y según el olor que desprenda se califica el jamón

􀂾 el tiempo de todo el proceso supone aproximadamente unos 18 meses
􀂾 el perfil lipídico del jamón ibérico y en concreto del ibérico de bellota se reparte de la siguiente manera:

• 63,6% de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico)
• 5,1% de ácidos grasos pliinsaturados
• 30,15 de ácidos grasos saturados

􀀩 el consumo de ácidos grasos insaturados (nono y poliinsaturados) se relaciona con la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
Jamón de cerdo blanco
􀂾 es el que se elabora a partir de perniles obtenidos de cerdos de raza blanca.
􀂾 puede ser serrano o curado.
comercialmente el jamón blanco serrano, recibe el nombre de jamón serrano y el jamón blanco curado, recibe el nombre de jamón curado.
Jamón serrano
􀂾 dentro de los jamones serranos destaca la denominación de origen “Jamón de Teruel”

􀂾 esta denominación de origen se caracteriza por las razas de cerdo blanco empleadas, en concreto, los cerdos deben descender por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White.
􀂾 las etapas en la elaboración para esta denominación de origen son las mismas que se han descrito anteriormente, aunque con pequeñas modificaciones:

• el peso de los perniles no debe ser inferior a 11,5 kg
• el periodo de salazón no superará los 14 días en ningún caso.
• el proceso completo tiene una duración mínima de 12 meses
􀂾 Para el resto de los jamones serranos que no pertenecen a la denominación de origen citada anteriormente, es el Consorcio del Jamón Serrano el que dicta las normas de fabricación de este producto. Las principales diferencias en la elaboración son:

• las razas de cerdo blanco utilizadas: Duroc, Landrace, large White… , así como sus híbridos y cruces
• la sal empleada para el proceso de salado pude contener nitrato potásico y nitrito sódico, ascorbato sódico y azúcares (exclusivamente sacarosa y dextrosa)
sal 94%
nitrato potásico 1%
azúcar 5% (optativo)
• el periodo de salazón estará comprendido entre 0,65 y 2 días por kg de peso
• los procesos de secado y maduración se pueden llevar a cabo en ambientes naturales o en cámaras con temperatura y humedad controlada

Jamón curado

􀂾 Son todos aquellos jamones elaborados a partir de cerdos de raza blanca que no cumplen los condiciones que determina el Consorcio del Jamón Serrano.
􀂾 Se incluyen aquí también lo que se denominan jamones industriales, que son aquellos donde todo el proceso se lleva a cabo mediante máquinas:
• el desangrado se hace mediante máquinas que presionan los jamones
• la salazón se efectúa en contenedores
• el cepillado y lavado (túneles de lavado), se verifica de forma automática
• son transportados y almacenados en cámaras mediante carretillas elevadoras
• el secado y maduración en dos fases se verifica a través de cámaras de transición
• de la cámara de transición se pasa al estufaje y posteriormente al reposo en bodega

Lacón

Se entiende por lacón el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos y sometido al correspondiente proceso de salazón y curación.

􀂾 es una preparación típica de Galicia y Asturias
􀂾 su proceso de elaboración se parece mucho al del jamón curado:
• se seleccionan, desangran las piezas y se salan, la salazón se realiza con sal en proporción aproximada de 1 kg se sal por 5 kg de lacón, durante 10 días
• la curación se produce en ambiente natural y puede ser:
- normal, de 1 a 1,5 meses
- de larga duración, hasta 6 meses
• el lacón de corta duración se destina al consumo cocido, mientras que el de larga duración para consumo en crudo.

Panceta

La panceta curada es el producto cárnico, esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, integrado por la piel o no, el tejido graso y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de salado y maduración y opcionalmente ahumado.

􀂾 Etapas de elaboración:
1. se perfilan las pancetas y se salan
2. eliminación de la sal en exceso
• por golpeo y raspadura de la sal
• por lavado con agua tibia con cepillado
3. secado y condimentación
4. ahumado en frío (opcional)

Cecina

Es el producto cárnico procedente del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kg.

􀂾 destaca la cecina de León, cuya elaboración, conforme a lo recogido en el Reglamento de la Denominación Específica “Cecina de León” es la siguiente:

1. Perfilado

2. Salado
- las piezas se cubren con sal marina de grano grueso y se apilan
- la salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg de peso
- se llevará a cabo a una temperatura entre 2-5ºC y una humedad relativa del 80-90%.

3. Lavado
- con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal de la superficie

4. Asentamiento
- sirve para que la sal se distribuya homogéneamente y se elimine el agua de constitución
- duración entre 30 y 45 días

5. Ahumado
- se lleva a cabo utilizando leña de roble o encina
- dura entre 12 y 17 días

6. Secado
- produce en secaderos naturales, provistos de ventanas con apertura regulable que permitan controlar tanto la temperatura como la humedad
􀂾 todo el proceso tiene una duración mínima de 7 meses, contados desde la entrada en salazón.

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/salazonescarnicas.pdf

tripas vacunas

Tripas naturales vacunas

Por naturaleza los campos argentinos contienen los mejores animales del mundo y a su vez la carne Argentina supera los más altos estándares de calidad, considerándola una de las “mejores carnes del mundo”. Por lo tanto y naturalmente poseemos una materia prima de altísima calidad (tripas vacunas naturales), que combinado con nuestra experiencia, conocimiento y dedicación logramos un producto natural de excelente calidad.

Tripas Vacunas: Las tripas vacunas producidas por Shorton Argentina S.R.L. son trabajadas directamente en los mataderos y/o planta faenadota con personal totalmente experimentado en ese proceso, dándole una seguridad en la calidad del producto terminado para su posterior elaboración y clasificación en nuestra planta industrial, terminando con el viejo mito, que las tripas naturales poseen olor.
Shorton Argentina: Selecciona artesanalmente tres tipos de productos muy característicos y sobre todo naturales.

Tripa Orilla: esta mercadería es utilizada generalmente para embutidos cosidos y/o secos por su gran resistencia e impermeabilidad, la cual asegura una mayor atracción y conservación de su producto. Por su excelente crujido en la mordida y por la característica especial de las tripas procesadas por Shorton Argentina de no exceder el nivel de grasa, es utilizada en productos frescos de bajo costo.
Clasificación: a través de un riguroso y controlado proceso de calibración, aseguramos una uniformidad en el producto, de acuerdo a las necesidades del cliente.

34/36 – Chorizo para copetín, etc.

36/38 y 38/40 – Chorizo colorado, parrillero, etc.

40/43 - Chorizo criollo, morcilla copetín, etc.

43/46 – Morcilla, Codeguín, Longaniza, etc.

46/48 y 48/ UP – Salamin, etc.

Tripas de Salame Recta O Derecha: este producto tiene la virtud de ser altamente resistente y de soportar distintas temperaturas debido al nivel de textura de sus tejidos. Los embutidos secos producidos con este tipo de tripa natural tienen las ventajas de contar con una presentación distinta al resto de los embutidos y aseguran un producto terminado de mayor sabor, debido a que no permiten que los embutidos pierdan maduración en su proceso de secado. Clasificación: este producto tiene la virtud de ser clasificado

cal 45/50.

cal 50/55.

cal 55/60.

cal 60/65.

cal 65/up.

Tripones o Morconas: nuestra producción de esta mercadería recorren todo el mundo, dándonos prestigio a nivel internacional por su alta calidad; lo cual, queremos que usted mismo compruebe. Son excelentes para productos secos de gran tamaño y embutidos cocidos que deban soportar altas temperaturas. Clasificación: este producto tiene la virtud de clasificado a su medida:

cal 90/100.

cal 100/110.

cal 110/120.

cal 120/130.

cal 130 +.

Vejigas Vacunas: son las que poseen el diámetro de tripas más grande del ganado vacuno; tienen una forma ovalada, y rellenan de 2.5 a 6.5 Kg de embutido. Son utilizadas principalmente para la elaboración de mortadela y otros embutidos especialmente picados, cocidos y/o ahumados; en cualquiera de sus formas: oval natural, en moldes cuadrados para fetas de sándwich, o en el estilo plano o formas de pera. No hay otro sustituto satisfactorio por la calidad de la vejiga vacuna. La presentación de las vejigas pueden ser, secas o saladas. Clasificación: este producto tiene la virtud de ser clasificado de

2 – 4 Kg.

4 – 6 Kg.

http://www.shortonargentina.com.ar/es_vacunas.htm

ozono en mataderos y carnicerías

El Ozono en la Conservación de los Alimentos

No es, precisamente, de la más reciente actualidad la utilización del ozono en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas. Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos y en otros lugares del mundo la utilización del ozono como medida higiénica de seguridad en los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transporte, etc. siendo las concentraciones requeridas en estos casos no superiores a 6 mg O3/m3.
En lo que se refiere el ozono activo asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte. Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye ninguno. Mediante el ozono, al ser destruido todo germen periférico, las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.

la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto. El ozono nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de "guardián", destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje.

El ozono en Mataderos y Carnicerías

Objetivos perseguidos. Salas de manipulación: El ozono actúa aquí como un seguro durante el despiece y/o elaborado de los embutidos, etc. al destruir de forma efectiva todos los microorganismos existentes en el ambiente, creando así una atmósfera completamente aséptica, sin riesgo alguno de contaminación de los productos cárnicos. Es notable también el efecto desodorizante, con lo cual las personas que trabajan durante varias horas en estas dependencias disfrutan de un ambiente más puro y limpio, que se refleja incluso en los olores que, con un tratamiento con ozono, no se "pegan" a las vestimentas ni al cuerpo. Así mismo, también se ha colocado, para el lavado de manos de los empleados, equipos de ozonización de agua en el punto de consumo, con lo cual no existen restos de olores, al tiempo que se desinfecta eficazmente y deja las manos más suaves.

Cámaras Frigoríficas: En el momento que la pieza de carne es desollada, está expuesta a un sinfín de agentes que producen infecciones, aceleración de la maduración y descomposición de la carne. Es aquí donde el ozono interviene con una eficacia probada, destruyendo todos estos gérmenes que inciden en la putrefacción. Se ha observado:

- Las piezas de ternera pierden mucha menos agua de lo habitual, y consecuentemente menos peso. Ello es debido al efecto estabilizador de la humedad relativa por parte del ozono, con lo cual hay una menor cesión de humedad del producto cárnico hacia el ambiente.

- Las hamburguesas, salchichas,... permanecen "frescas" y no se encostran durante su almacenamiento. No hay tampoco agua en las bolsas de plástico utilizadas para su conservación. - Las puntas de las alas de pollo aguantan cuatro o cinco días más sin que aparezca el color rojizo, incluso negruzco, que indica un deterioro del producto.

- Los problemas clásicos del conejo: olor fuerte, piel seca y babosa, desaparecen. La venta de conejos desde matadero hasta consumidor tiene que ser muy rápida, ya que, a pesar de su conservación en cámara frigorífica, el conejo aguanta hasta unos cinco días máximo para ser vendido. Con ozono se ha conseguido mantenerlo en las mismas condiciones que recién traído del matadero y apto para la venta, tras 12 días de conservación en cámara frigorífica.

- Las patas de cerdo no producen esa "babilla" característica y no precisan de lavado. Al aumentar el periodo de conservación no se tiene que destinar para la elaboración de salchichas de forma inmediata. - La carne en general se mantiene en las mismas condiciones óptimas que recién introducida en la cámara. Se han comprobado algunos casos en la que se mantiene hasta 46 días sin prácticamente alteración. Incluso dura más tiempo en el frigorífico de casa.

- La carne de caballo se mantiene mucho más tiempo.

EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORIFICAS

El empleo de las cámaras frigoríficas se ha hecho indispensable en la conservación de productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus soluciones. El frío, por él solo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser auto-resistentes recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas. En un principio, las cámaras en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar preocupaciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera el tiempo necesario para actuar de forma eficaz. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aun más al tiempo de inmovilización del local. En la actualidad se ha comprobado que el sistema más interesante es la utilización del ozono, tanto por su reducido costo y fácil obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que se produce. El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local. En cuanto al primer objetivo, el ozono activo producido asegura la destrucción de numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara. Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana. El otro objetivo, que ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico, consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente sobre mercancías almacenadas simultáneamente, y por otra las molestias tanto para el cliente como para el personal de la instalación. El ozono presenta grandes ventajas y entre ellas las de destruir, de un modo eficaz, las emanaciones de amoníaco, que siempre son posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es un punto primordial, porque el hecho se ha producido y, gracias al empleo del ozono, se ha operado de un modo totalmente satisfactorio una reducción inmediata y considerable de los gases amoniacales que se han extendido en la cámara, como consecuencia de un incidente técnico. El procedimiento de saneamiento reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios decenios. Estáticamente, el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico. Es fácil controlar la regulación (la apreciación del olfato es perfecta), ya que el ozono se percibe en una diezmilésima parte. La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada y la ausencia de todo olor indican prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún sustancias en vías de destrucción (oxidación). A la vista de los análisis, de apreciaciones autorizadas de experiencias efectuadas por Profesores de Universidad, Médicos, Jefes del Servicio de Higiene, Veterinarios y Organismos Médicos bien equipados, reproducimos a continuación los resultados de una experiencia efectuada con dos placas de Petri, sometidas a la acción del ozono, la primera (A), durante 3 segundos en una cámara de 64 m3 y la segunda (B), durante 15 minutos en la misma cámara, funcionando una bomba aspirante impelente durante un minuto para cada una de las aspiraciones. Las placas cerradas de nuevo se colocaron en una estufa de 37ºC.
Después de 24 horas, en la placa Petri (A) pueden apreciarse 121 colonias, entre las cuales la mayoría son "estafilococos blancos". Después vienen los "diplococos" (gram+), algunos mohos y bacilos de tipo "mesentericus fuscus".
Después de 24 horas, en la placa Petri (B), se aprecian 6 colonias, entre las cuales, hay que destacar que 4 aglomerados de "estafilococos blancos" y dos de bacilos del tipo "mesentericus fuscus".
La resistencia de estos últimos podría explicarse por la posibilidad de formar esporas. En conclusión: bajo la acción del ozono, el número de microbios presentes en 5 litros de aire ha disminuido de 120 a 6, es decir, una reducción del 95,5%. Como ya dijimos, los ozonizadores experimentados en túneles de congelación ultra-rápidos con ventilación de aire tienen la propiedad esencial de actuar catalíticamente. La energía transmitida y renovada después de cada descomposición de O3 + O2 + O + energía en formación, confiere a todo el oxígeno del aire el mismo poder oxidante y saneador, esta difusión perfecta de la actividad permite por tanto, teóricamente, colocar el aparato en el lugar más cómodo, siempre fuera de la cámara pero, sin embargo, es aconsejable elegir con preferencia posiciones centrales y tener en cuenta también en la circulación del aire, cuando éste existe. Asimismo, es conveniente que los ozonizadores estén dotados de un sistema de convector de aire, para aquellos locales donde no existe ningún tipo de circulación. De todo lo expuesto hasta aquí se deduce que el ozono es totalmente eficaz en los túneles de congelación ultra-rápida con ventilación, y en cámaras a muy bajas temperaturas. En la industria de la carne y el pescado, el ozono encuentra especial aplicación desde el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas,... hasta los almacenes de venta al por menor.

http://www.alimentacionsana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm#1

http://www.viresi.com/ozInfoTecAire10.php

carne de avestruz

La carne de avestruz, es un alimento similar en textura, sabor y apariencia a la carne de res, pero con características únicas para el beneficio de la salud familiar.

LA MODERNA INDUSTRIA DE LOS AVESTRUCES, QUE SE INICIO EN 1945 EN LA COOPERATIVA AGRICOLA DE KLEIN KAROO (SUDAFRICA), YA NO DEPENDE SOLO DE LAS PLUMAS. LA COMERCIALIZACION DE CUERO PROCESADO PROCEDENTE DE LA PIEL EMPEZO EN 1969/70, CUANDO SE CONSTRUYO UNA CURTIDURIA EN OUDTHOORN (SUDAFRICA). ESTA TENERIA SE AMPLIO EN 1974 DOBLANDO SU CAPACIDAD INICIAL Y VOLVIO A AMPLIARSE OTRA VEZ EN 1984 DEBIDO A LA POPULARIDAD ALCANZADA TANTO POR LA PIEL COMO POR LA CARNE DE ESTOS ANIMALES. LAS CIFRAS SOBRE LAS GANACIAS OBTENIDAS EN EL PERIODO 1989-1993, DE LAS PLUMAS Y LA CARNE SON LAS SIGUIENTES:
LA CARNE Y SUS PROPIEDADES
LOS CONSUMIDORES MODERNOS QUIEREN ESTAR INFORMADOS DE LA COMPOSICION NUTRITIVA DE LO QUE CONSUMEN, EN EL CASO DE LA CARNE DEL AVESTRUZ PODEMOS DECIR QUE ES LA QUE TIENE MENOR CONTENIDO EN GRASA, COLESTEROL Y CALORIAS, EN COMPARACION A OTROS PRODUCTOS CARNICOS QUE SE CONSUMEN CON MAYOR FRECUENCIA, COMO LO DEMUESTRA LA SIGUIENTE TABLA COMPARATIVA:

100 grs. COLESTEROL (MG) CALORIAS (KCAL) GRASA (GR)
AVESTRUZ 49 - 97 - 1.7
POLLO 73 - 140 - 3.0
PAVO 59 - 135 - 3.0
RES 77 - 240 - 15.0
CORDERO 78 - 205 -13.0
CERDO 84 - 275 - 19.0

OTRAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE AVESTRUZO

Otra de las características de la carne de avestruz es su suavidad, lo que es debido al bajo contenido de tejido conectivo (colágeno), por lo que su cocción es mucho más rápida que en otras carnes. Pero precisamente considerando su bajo contenido de grasa intramuscular, deben evitarse las cocciones prolongadas ya que la evaporación de líquidos intracelulares puede endurecer la carne. Esta reducida cantidad de grasa intramuscular, influye sobre su sabor, que en forma natural es dulce y no dominante debido a la abundancia de glucógeno, por lo que vuelve a insistirse sobre la recomendación de efectuar un período de “ternuración” previa al sacrificio, retirando al mismo tiempo de la dieta substancias como harina de pescado y otras que puedan permanecer finalmente en la canal.
Otro aspecto que debe mencionarse en la promoción de la carne de avestruz, es el de que nuestras costumbres alimenticias han cambiado a través de los años, por lo que ahora las dietas promedio han dejado de “ser naturales”, incluyendo sólo una pequeña parte de pescado, semillas y alimentos de origen vegetal que son ricos en Acidos Grasos Esenciales (AGE) que el cuerpo humano requiere para su normal desarrollo. Pero esto pasa generalmente desapercibido, fomentándose una condición crónica deficitaria de AGE, que son ácidos grasos poliinsaturados, ya que sus átomos de carbono tienen uniones que se rompen fácilmente, siendo por lo tanto más asimilables que los Acidos Grasos Saturados (AGS), que son abundantes en alimentos de origen animal con las consecuencias de propensión a problemas cardiovasculares que esto acarrea.
Dentro de los principales AGE, encontramos los ácidos Omega 3 y Omega 6 que en las dietas actuales presentan un serio desbalance, ya que las mismas son ricas en ácidos grasos Omega 6, pero muy deficientes en Omega 3, en donde un balance normal debería ser de 1:1 entre ambos ácidos, ubicando los promedios actuales entre 10:1 y 25:1, resaltando la importancia de encontrar alimentos alternativos que proporcionen AGE, situando a la carne de avestruz como una opción real para aportar estos ácidos, ya que contiene 8-9 veces más ácidos grasos Omega 3 que la carne de bovino y 70 a 80 veces más que la carne blanca, comparándose con otros alimentos ricos en estos elementos como el atún, el salmón y muchos tipos de semillas, vegetales y frutos secos.

Según explican especialistas nutricionales, este tipo de carne se caracteriza por ser bajo en calorías, sodio y grasas saturadas, rica en omega 3 y 6. Además posee altos valores nutritivos, en especial es muy rica en proteínas de alto valor biológico como calcio, fósforo y hierro; entre otras propiedades. Convirtiéndola en una excelente alternativa para complementar una dieta saludable.La carne de avestruz, es famosa por ser rica en Omega 3 y 6, lo que contribuyen a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo, concretamente del colesterol, su cantidad y transporte son corregidos, reduciendo así el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como hipertensión arterial, ataques al corazón, trombosis, entre otras. Debido a esto, es que se recomienda para personas que necesitan mantener una dieta baja en sodio. Otras de las propiedades de este alimento, es que es sumamente beneficioso y saludable, porque no contiene antibióticos, hormonas ni conservadores. Lo que es fundamental para el crecimiento de los niños y para mantener una dieta nutritiva, complementando un estilo de vida moderno ya que es de fácil preparación y cocción.Entre sus principales propiedades están:Su textura y sabor es muy similar a la carne de res, pero con bajo contenido de colesterol, calorías y prácticamente libre de grasas saturadas:• Suave y nutritiva.• Alta en proteína y hierro.• Rica en Omega 3 y 6.• No contiene conservadores, ni antibióticos.Ventajas de la carne de avestruz en comparación con otras carnes populares por cada 85 gr.

http://usuarios.lycos.es/mayaostrich/productos.




htmmailto:ostrich_maya@yahoo.com.mx?subject=mayor%20informácion




http://www.saludactual.cl/news/ver_news.php?id=246

corte de cerdo

lomo enrollado

El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello.

A diferencia de el bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad.

asado de cerdo

El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo.

Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos.

A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio.

lomo fino

El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para dietas.

El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla.

corte del bife

El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados.

Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente.

El bife tiene una piel en la parte superior.

Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental.

Chicharrón o también conocido como panceta.

Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por último de costillar, por eso este corte es perfecto.

Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca, chicharrón etc.

Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo, fritas muchas veces.

Este corte tiene un hueso en la parte inferior.

También se podría preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla.

CHULETA DE PIERNA

Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad.

Es preferible usarla para freír.

PIERNA DE CERDO DEHUESADA

Este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno.

Pero también podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrón.

CHULETA PARRILLERA

Este corte es especial para prepararla a la parrilla, tiene la grasa distribuida en todo el corte, eso hace que no se seque mucho al momento de ponerlo a la parrilla.

Este corte está ubicado en la parte superior junto a la chuleta de lomo.

ENTRECORTE DE CERDO

El entrecorte está ubicado de 20 a 30 centímetros de la parte delantera del lomo del cerdo, este corte es aún más jugoso que el lomo y es usado principalmente para parrilla

PERNIL DE CERDO

También conocido como codito, es usado para prepararlo al horno.

Tiene un hueso que atraviesa todo el corte.

http://www.deperu.com/carnes/