salazón

Salazones cárnicas

Son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón, en forma sólida o de salmuera, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos pueden finalizar su proceso de elaboración mediante técnicas de adobado, secado y ahumado.

Jamón curado

Se entiende por jamón curado el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos y sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración

la denominación de jamón curado en España se presta a confusiones

• Según la raza del cerdo empleada tendremos:

jamón de cerdo ibérico
jamón de cerdo blanco

• Según el proceso de elaboración tendremos:
jamón serrano
jamón curado

Así un jamón de cerdo blanco puede ser serrano o curado
mientras que un jamón de cerdo ibérico solo puede ser serrano
Jamón ibérico
Es el producto elaborado con perniles procedentes de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruces con Duroc y Duroc Yersey que poseen al menos un 75% de sangre de raza ibérica.
􀂾 La alimentación de los cerdos motiva diferentes clases de jamones ibéricos:

• Jamón ibérico de bellota: procede de cerdos alimentados en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

• Jamón ibérico de recebo: procede de cerdos alimentados en régimen de montanera con bellotas y pastos naturales, al principio del cebo, pero que en los últimos meses tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.

• Jamón ibérico de cebo: procede de cerdos alimentados únicamente con piensos autorizados.

􀂾 Existen distintas denominaciones de origen dentro del jamón ibérico:


desde 1998 también existe la denominación de origen de Los Pedroches

􀂾 Proceso de elaboración:

1. Selección de los perniles
􀃎 peso en sangre entre 8,5 y 13 Kg
􀃎 espesor de la grasa superior a 0,8 cm
􀃎 temperatura interior inferior a 3ºC
􀃎 pH comprendido entre 5,6-6,2
2. Preparación de los perniles

􀃎 consiste en el perfilado de los mismos, recortando la piel en forma de “V”, conservando la pezuña

3. Desangrado

􀃎 consiste en eliminar la sangre residual que puede quedar retenida en el pernil
􀃎 se produce por presión manual o mecánica sobre las trayectorias de la arteria femoral y safena

4. Salazón

􀃎 tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes de curado a la masa muscular, para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y contribuir al desarrollo del color y aroma típicos
􀃎 el Consorcio del Jamón Ibérico ha establecido un tiempo de salazón de un día por kg de peso del pernil
􀃎 se produce en dos etapas:
- primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal

- posteriormente apilando las piezas y cubriéndolas con sal

􀃎 la temperatura a que lleva a cabo la salazón es de 3-5ºC, con una humedad relativa del 80-90%.

5. Lavado y cepillado

􀃎 para eliminar la sal superficial

6. Post-salado (reposo, asentamineto, equilibrado, estabilización)

􀃎 en esta etapa la sal penetra al interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior
􀃎 su duración es de 40-80 días, a 5ºC y una humedad relativa del 80-90%

7. Secado

􀃎 se genera el sabor y el aroma del jamón debido a una serie de cambios que se producen en la grasa y las proteínas, al someterlos a temperaturas entre 15-30ºC
􀃎 en esta fase aparecen los mohos en la superficie del jamón
􀃎 el Consorcio de Jamón Ibérico aconseja que se realice en secaderos naturales, con riguroso control de temperatura y humedad y que la duración sea de 6 a 12 meses.

8. Maduración, estacionamiento, envejecimiento

􀃎 los jamones se llevan a bodegas donde siguen produciéndose las reacciones iniciadas en el secado y que van a ser responsables del bouquet del producto
􀃎 el tiempo de permanencia en bodega de un jamón oscila entre 10 y 12 meses
􀃎 cuando el jamón sale de la bodega se “cala” mediante un hueso denominado cala, que se clava en unos lugares especiales. Esta cala se retira y se huele y según el olor que desprenda se califica el jamón

􀂾 el tiempo de todo el proceso supone aproximadamente unos 18 meses
􀂾 el perfil lipídico del jamón ibérico y en concreto del ibérico de bellota se reparte de la siguiente manera:

• 63,6% de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico)
• 5,1% de ácidos grasos pliinsaturados
• 30,15 de ácidos grasos saturados

􀀩 el consumo de ácidos grasos insaturados (nono y poliinsaturados) se relaciona con la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
Jamón de cerdo blanco
􀂾 es el que se elabora a partir de perniles obtenidos de cerdos de raza blanca.
􀂾 puede ser serrano o curado.
comercialmente el jamón blanco serrano, recibe el nombre de jamón serrano y el jamón blanco curado, recibe el nombre de jamón curado.
Jamón serrano
􀂾 dentro de los jamones serranos destaca la denominación de origen “Jamón de Teruel”

􀂾 esta denominación de origen se caracteriza por las razas de cerdo blanco empleadas, en concreto, los cerdos deben descender por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White.
􀂾 las etapas en la elaboración para esta denominación de origen son las mismas que se han descrito anteriormente, aunque con pequeñas modificaciones:

• el peso de los perniles no debe ser inferior a 11,5 kg
• el periodo de salazón no superará los 14 días en ningún caso.
• el proceso completo tiene una duración mínima de 12 meses
􀂾 Para el resto de los jamones serranos que no pertenecen a la denominación de origen citada anteriormente, es el Consorcio del Jamón Serrano el que dicta las normas de fabricación de este producto. Las principales diferencias en la elaboración son:

• las razas de cerdo blanco utilizadas: Duroc, Landrace, large White… , así como sus híbridos y cruces
• la sal empleada para el proceso de salado pude contener nitrato potásico y nitrito sódico, ascorbato sódico y azúcares (exclusivamente sacarosa y dextrosa)
sal 94%
nitrato potásico 1%
azúcar 5% (optativo)
• el periodo de salazón estará comprendido entre 0,65 y 2 días por kg de peso
• los procesos de secado y maduración se pueden llevar a cabo en ambientes naturales o en cámaras con temperatura y humedad controlada

Jamón curado

􀂾 Son todos aquellos jamones elaborados a partir de cerdos de raza blanca que no cumplen los condiciones que determina el Consorcio del Jamón Serrano.
􀂾 Se incluyen aquí también lo que se denominan jamones industriales, que son aquellos donde todo el proceso se lleva a cabo mediante máquinas:
• el desangrado se hace mediante máquinas que presionan los jamones
• la salazón se efectúa en contenedores
• el cepillado y lavado (túneles de lavado), se verifica de forma automática
• son transportados y almacenados en cámaras mediante carretillas elevadoras
• el secado y maduración en dos fases se verifica a través de cámaras de transición
• de la cámara de transición se pasa al estufaje y posteriormente al reposo en bodega

Lacón

Se entiende por lacón el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos y sometido al correspondiente proceso de salazón y curación.

􀂾 es una preparación típica de Galicia y Asturias
􀂾 su proceso de elaboración se parece mucho al del jamón curado:
• se seleccionan, desangran las piezas y se salan, la salazón se realiza con sal en proporción aproximada de 1 kg se sal por 5 kg de lacón, durante 10 días
• la curación se produce en ambiente natural y puede ser:
- normal, de 1 a 1,5 meses
- de larga duración, hasta 6 meses
• el lacón de corta duración se destina al consumo cocido, mientras que el de larga duración para consumo en crudo.

Panceta

La panceta curada es el producto cárnico, esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, integrado por la piel o no, el tejido graso y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de salado y maduración y opcionalmente ahumado.

􀂾 Etapas de elaboración:
1. se perfilan las pancetas y se salan
2. eliminación de la sal en exceso
• por golpeo y raspadura de la sal
• por lavado con agua tibia con cepillado
3. secado y condimentación
4. ahumado en frío (opcional)

Cecina

Es el producto cárnico procedente del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kg.

􀂾 destaca la cecina de León, cuya elaboración, conforme a lo recogido en el Reglamento de la Denominación Específica “Cecina de León” es la siguiente:

1. Perfilado

2. Salado
- las piezas se cubren con sal marina de grano grueso y se apilan
- la salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg de peso
- se llevará a cabo a una temperatura entre 2-5ºC y una humedad relativa del 80-90%.

3. Lavado
- con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal de la superficie

4. Asentamiento
- sirve para que la sal se distribuya homogéneamente y se elimine el agua de constitución
- duración entre 30 y 45 días

5. Ahumado
- se lleva a cabo utilizando leña de roble o encina
- dura entre 12 y 17 días

6. Secado
- produce en secaderos naturales, provistos de ventanas con apertura regulable que permitan controlar tanto la temperatura como la humedad
􀂾 todo el proceso tiene una duración mínima de 7 meses, contados desde la entrada en salazón.

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/salazonescarnicas.pdf