lunes, 30 de noviembre de 2009

chorizo








Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, y servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenian que tirar como desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animal que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella, los restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran utilizarse para comerlas. Una vez incorporadas estas carnes en dichas tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas. Para terminar decir que los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza en sus reuniones festeras.

Generalidades:El chorizo es un embutido que es famoso en todo el mundo y tiene diferentes formas de preparación dependiendo del área geográfica y las costumbres de cada región.Pero en general el chorizo está elaborado con carne de puerco magra y gorda picada, aunque en algunos lugares las hacen también de cordero; con especias entre las que sobresalen el pimentón, sal de ajo, harina bien cernida, entre otros.

Las especias y diversos ingredientes varían según la región donde se elabora el chorizo.Todo esto, se embute en tripa de cerdo o ternero, previamente tratada y luego se ponen a curar al aire, también se pueden ahumar.El chorizo español es uno de los más apreciados a nivel mundial, por su rica variedad y su exquisito sabor.
Fueron los españoles quienes trajeron a nuestro continente mucha de esa tradición y es por eso que en toda Hispanoamérica tenemos en las diferentes variedades de chorizo, elemento basico de nuestra gastronomía.En Hispanoamérica existen muchas variedades de chorizos:En Argentina y Uruguay por ejemplo se prepara el popular chorizo parrillero que se realiza sin curar o ahumar, y se utiliza en las populares parrilladas del sur del continente.Además de estos dos países en Chile, Paraguay, Perú y Bolivia, este tipo de chorizo, se come en forma de "choripan" que es una especie de sandwich de chorizo entre dos mitades de pan, especialmente blanco y del tipo francés.En Mexico, el chorizo es también muy popular y se fabrica tanto según las diferentes recetas locales, como en la forma tradicional española. Una de las variedades locales más populares es el elaborado en la ciudad de Toluca. Otra área famosa por la calidad y sabor de sus chorizos es el estado de Oaxaca. Otras variedades locales son hechas por un sinfín de empresas familiares en las diversas zonas del país.En Colombia, el chorizo es un producto que se encuentra en todas las latitudes y aunque hay variaciones en su preparación como el cada vez más popular chorizo de ternera, el cual está hecho de carne magra de este animal que es apreciada por su textura blanda y menor contenido de grasa. Lo más frecuente es encontrar el chorizo común, ahumado o pre cocido, en las tiendas y estaderos de todas las carreteras de la geografía colombiana.En Colombia el chorizo es parte fundamental del platillo nacional, la popular "Bandeja Paisa". También se puede degustar sola y con una rica arepa de RICURAS LATINAS o simplemente con pan, patacones (tostones) o papa cocinada. El chorizo es un ingrediente básico de la "Picada", un platillo típicamente colombiano que es una combinación de chorizo, carne, chicharrón, morcilla, patacones (tostones) y arepa.

Chorizo AhumadoEn RICURAS LATINAS el primer tipo de chorizo colombiano que hemos decidido ofrecer es el ahumado, con el que deseamos disfrute uno de los productos más deliciosos de la cocina colombiana. Si es Ud. colombiano nuestro chorizo lo hará revivir esos felices momentos compartidos con su familia y amigos.Modo de preparaciónCaliente una sartén a fuego medio con un poco de aceite, puede ser simplemente con un poco de agua, ya que el chorizo suelta un poco de aceite y junto con el agua, se terminara de freír. Cuando lo vea dorado por un lado, voltéelo con cuidado y al terminar de dorarse por ambos lados, sáquelo y póngalo en un plato con una servilleta de papel debajo, para que absorba la grasa restante. También lo puede asar a la parrilla..

Sugerencia: Cuando abra el paquete de chorizos saque y descongele únicamente los que va a consumir. Ponga los chorizos restantes en una bolsa para congelador, cierrela bien y manténgalos congelados para su mejor conservación.













Usos culinarios

El chorizo en la culinaria española puede encontrarse en diversas preparaciones clásicas, muchas de ellas como producto de la matanza del cerdo:
En tapas, bien sea cortado en rodajas, frío o caliente. Su contenido puede ser servido caliente en un plato, tal y como es el picadillo de chorizo (Zorza en leon ) o las migas.
http://www.ricuraslatinas.com/index.php?main_page=page&id=3

lunes, 23 de noviembre de 2009

hamburguesa de pescado

Hamburguesas de pescado


Las hamburguesas con sabor a mar son saludables, sencillas de preparar y no tienen espinas.
¿Quién dice que todas las hamburguesas son de carne? Si bien es cierto que durante años sólo han sido de ternera, cerdo o pollo, ahora existe en el mercado una nueva modalidad, la hamburguesa de pescado. Las empresas alimentarias dedicadas a la elaboración de productos pesqueros con la disposición de las cofradías de pescadores desarrollaron hace unos años la idea de fabricar hamburguesas con el pescado azul que recogían. La intención era la de lanzar al mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboración con las características originales del pescado.
Así surge la hamburguesa de pescado, un producto elaborado, que tiene como principal ingrediente el pescado azul. Son varias las casas comerciales que elaboran estas hamburguesas y, hasta el momento, en el mercado nacional las hay tanto de verdel o caballa como de atún. El proceso de elaboración consiste en trocear la carne de los pescados, pasteurizarla y compactarla para transformarla en el producto final, la hamburguesa.

No sólo para niños


En los tiempos en los que vivimos muchos consumidores buscan, en el mercado, alimentos de alta calidad nutritiva y sencillos de preparar. Las hamburguesas de pescado son un claro ejemplo. El público infantil es el principal colectivo al que se dirigen, debido al rechazo que muestran hacia los productos marinos. Son muchas las razones que aseguran la aceptación de este producto por parte de los más pequeños: no tiene espinas, apenas sabe a pescado (se ha intentado reducir al máximo el fuerte sabor del pescado azul para mejorar su aceptación), es jugoso y permite comerlo entre pan y pan como si de una hamburguesa de carne se tratara.
Es un alimento que permite tomar pescado a todas aquellas personas que no toleran su fuerte sabor o las espinas
La hamburguesa de pescado es también una alternativa para toda la familia. Es muy adecuada para aquellas personas que comen poco pescado bien sea porque no les gusta su sabor, porque no soportan las espinas o porque no les gusta limpiarlo. Así, este producto nos brinda la posibilidad de comer pescado azul de una forma agradable y diferente a la habitual.


Hamburguesas con omega 3


En el envase de las hamburguesas no se identifica, a primera vista, el tipo de pescado con el que se elabora este producto, ya que se indica sólo el nombre científico del pescado. Así, por ejemplo, el Thunnus thynnus se refiere al atún y el Scomber scombrus a la caballa o verdel.
Si se observan los ingredientes del envase, se ve cómo el pescado es el primer nombre que aparece en la lista, lo cual significa que es el alimento mayoritario en el preparado. Más del 50 % de la composición de estas hamburguesas es, de hecho, pescado azul. En comparación con una lasaña de atún, por ejemplo, las hamburguesas contienen 3 veces más cantidad de pescado por cada 100 gramos de alimento, ya que en la lasaña tan sólo el 15% de su composición es atún.
El pescado azul es una fuente excelente y natural en ácidos grasos omega 3, así como de diversas vitaminas y minerales. Si tenemos en cuenta, por tanto, que una gran parte de la composición de estas hamburguesas es pescado azul, su ingesta permite aprovechar todos estos beneficios. Igualmente, gracias al tipo de grasa que concentra el pescado, este preparado también contribuye a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre.
Debe quedar claro que no se trata de un alimento funcional al que se añaden los ácidos grasos omega 3 de forma artificial, sino que estos nutrientes ya forman parte de la composición del pescado. Por tanto, el mensaje de la etiqueta «rico en omega 3» no debería suponer la elección de este producto frente a otros que también incorporan pescado azul y no indican en el envase su riqueza en dichos nutrientes.
A la vista de esta información nutricional, resulta interesante hacer una comparativa entre una hamburguesa de pescado y una de carne. La primera diferencia hace referencia al tipo de grasa. La de carne contiene fundamentalmente grasa saturada que tomada en exceso puede ser perjudicial para la salud, mientras que la de pescado destaca por su contenido en grasa poliinsaturada omega 3, beneficiosa para la salud cardiovascular. Otro aspecto que debe destacarse es la gran diferencia en la presencia de colesterol entre una y otra.


Calentar y listo



Las hamburguesas se presentan en un envase cómodo y son muy sencillas de preparar, ya que en tan sólo 2 minutos están listas para comer. En los supermercados se ubican en las cámaras frigoríficas próximas a la sección de pescadería. Una vez en casa, se pueden conservar en el frigorífico durante varios días. El hecho de no estar congeladas resulta muy práctico en algunas ocasiones. Además, se venden ya cocinadas (generalmente fritas) y listas para calentar y comer, ya sea en el microondas durante 50 segundos o en la sartén, un minuto por cada lado, sin necesidad de añadir aceite.
En resumen, este producto presenta más ventajas que inconvenientes. Sólo se desaconseja a aquellas personas con alergia al pescado o al huevo o con enfermedad celiaca. Las hamburguesas cocinadas no deben constituir la única fuente de consumo de pescado, por lo que se recomienda combinarlas con otros pescados frescos.

miércoles, 11 de noviembre de 2009

salazón


Salazones cárnicas

Son carnes y productos de despiece no picados, sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón, en forma sólida o de salmuera, con el fin de garantizar su conservación para el consumo. Estos productos pueden finalizar su proceso de elaboración mediante técnicas de adobado, secado y ahumado.

Jamón curado

Se entiende por jamón curado el producto elaborado con la extremidad posterior o pernil procedente de cerdos adultos y sometido al correspondiente proceso de salazón, secado y maduración

la denominación de jamón curado en España se presta a confusiones

• Según la raza del cerdo empleada tendremos:

jamón de cerdo ibérico
jamón de cerdo blanco

• Según el proceso de elaboración tendremos:
jamón serrano
jamón curado

Así un jamón de cerdo blanco puede ser serrano o curado
mientras que un jamón de cerdo ibérico solo puede ser serrano
Jamón ibérico
Es el producto elaborado con perniles procedentes de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto) o cruces con Duroc y Duroc Yersey que poseen al menos un 75% de sangre de raza ibérica.
􀂾 La alimentación de los cerdos motiva diferentes clases de jamones ibéricos:

Jamón ibérico de bellota: procede de cerdos alimentados en régimen de montanera, exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

Jamón ibérico de recebo: procede de cerdos alimentados en régimen de montanera con bellotas y pastos naturales, al principio del cebo, pero que en los últimos meses tienen una alimentación suplementaria con piensos debidamente autorizados.

Jamón ibérico de cebo: procede de cerdos alimentados únicamente con piensos autorizados.

􀂾 Existen distintas denominaciones de origen dentro del jamón ibérico:


desde 1998 también existe la denominación de origen de Los Pedroches

􀂾 Proceso de elaboración:

1. Selección de los perniles
􀃎 peso en sangre entre 8,5 y 13 Kg
􀃎 espesor de la grasa superior a 0,8 cm
􀃎 temperatura interior inferior a 3ºC
􀃎 pH comprendido entre 5,6-6,2
2. Preparación de los perniles

􀃎 consiste en el perfilado de los mismos, recortando la piel en forma de “V”, conservando la pezuña



3. Desangrado

􀃎 consiste en eliminar la sangre residual que puede quedar retenida en el pernil
􀃎 se produce por presión manual o mecánica sobre las trayectorias de la arteria femoral y safena

4. Salazón

􀃎 tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes de curado a la masa muscular, para favorecer la deshidratación y conservación de las piezas y contribuir al desarrollo del color y aroma típicos
􀃎 el Consorcio del Jamón Ibérico ha establecido un tiempo de salazón de un día por kg de peso del pernil
􀃎 se produce en dos etapas:
- primeramente de forma manual, frotando las piezas con sal


-
posteriormente apilando las piezas y cubriéndolas con sal



􀃎 la temperatura a que lleva a cabo la salazón es de 3-5ºC, con una humedad relativa del 80-90%.

5. Lavado y cepillado

􀃎 para eliminar la sal superficial

6. Post-salado (reposo, asentamineto, equilibrado, estabilización)

􀃎 en esta etapa la sal penetra al interior de la fibra muscular, mientras que el agua sale al exterior
􀃎 su duración es de 40-80 días, a 5ºC y una humedad relativa del 80-90%

7. Secado

􀃎 se genera el sabor y el aroma del jamón debido a una serie de cambios que se producen en la grasa y las proteínas, al someterlos a temperaturas entre 15-30ºC
􀃎 en esta fase aparecen los mohos en la superficie del jamón
􀃎 el Consorcio de Jamón Ibérico aconseja que se realice en secaderos naturales, con riguroso control de temperatura y humedad y que la duración sea de 6 a 12 meses.

8. Maduración, estacionamiento, envejecimiento

􀃎 los jamones se llevan a bodegas donde siguen produciéndose las reacciones iniciadas en el secado y que van a ser responsables del bouquet del producto
􀃎 el tiempo de permanencia en bodega de un jamón oscila entre 10 y 12 meses
􀃎 cuando el jamón sale de la bodega se “cala” mediante un hueso denominado cala, que se clava en unos lugares especiales. Esta cala se retira y se huele y según el olor que desprenda se califica el jamón




􀂾 el tiempo de todo el proceso supone aproximadamente unos 18 meses
􀂾 el perfil lipídico del jamón ibérico y en concreto del ibérico de bellota se reparte de la siguiente manera:

• 63,6% de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico)
• 5,1% de ácidos grasos pliinsaturados
• 30,15 de ácidos grasos saturados

􀀩 el consumo de ácidos grasos insaturados (nono y poliinsaturados) se relaciona con la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
Jamón de cerdo blanco
􀂾 es el que se elabora a partir de perniles obtenidos de cerdos de raza blanca.
􀂾 puede ser serrano o curado.
comercialmente el jamón blanco serrano, recibe el nombre de jamón serrano y el jamón blanco curado, recibe el nombre de jamón curado.
Jamón serrano
􀂾 dentro de los jamones serranos destaca la denominación de origen “Jamón de Teruel




􀂾 esta denominación de origen se caracteriza por las razas de cerdo blanco empleadas, en concreto, los cerdos deben descender por línea paterna de animales de raza Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White.
􀂾 las etapas en la elaboración para esta denominación de origen son las mismas que se han descrito anteriormente, aunque con pequeñas modificaciones:

• el peso de los perniles no debe ser inferior a 11,5 kg
• el periodo de salazón no superará los 14 días en ningún caso.
• el proceso completo tiene una duración mínima de 12 meses
􀂾 Para el resto de los jamones serranos que no pertenecen a la denominación de origen citada anteriormente, es el Consorcio del Jamón Serrano el que dicta las normas de fabricación de este producto. Las principales diferencias en la elaboración son:

• las razas de cerdo blanco utilizadas: Duroc, Landrace, large White… , así como sus híbridos y cruces
• la sal empleada para el proceso de salado pude contener nitrato potásico y nitrito sódico, ascorbato sódico y azúcares (exclusivamente sacarosa y dextrosa)
sal 94%
nitrato potásico 1%
azúcar 5% (optativo)
• el periodo de salazón estará comprendido entre 0,65 y 2 días por kg de peso
• los procesos de secado y maduración se pueden llevar a cabo en ambientes naturales o en cámaras con temperatura y humedad controlada

Jamón curado

􀂾 Son todos aquellos jamones elaborados a partir de cerdos de raza blanca que no cumplen los condiciones que determina el Consorcio del Jamón Serrano.
􀂾 Se incluyen aquí también lo que se denominan jamones industriales, que son aquellos donde todo el proceso se lleva a cabo mediante máquinas:
• el desangrado se hace mediante máquinas que presionan los jamones
• la salazón se efectúa en contenedores
• el cepillado y lavado (túneles de lavado), se verifica de forma automática
• son transportados y almacenados en cámaras mediante carretillas elevadoras
• el secado y maduración en dos fases se verifica a través de cámaras de transición
• de la cámara de transición se pasa al estufaje y posteriormente al reposo en bodega





Lacón

Se entiende por lacón el producto elaborado con la extremidad anterior procedente de cerdos adultos y sometido al correspondiente proceso de salazón y curación.




􀂾 es una preparación típica de Galicia y Asturias
􀂾 su proceso de elaboración se parece mucho al del jamón curado:
• se seleccionan, desangran las piezas y se salan, la salazón se realiza con sal en proporción aproximada de 1 kg se sal por 5 kg de lacón, durante 10 días
• la curación se produce en ambiente natural y puede ser:
- normal, de 1 a 1,5 meses
- de larga duración, hasta 6 meses
• el lacón de corta duración se destina al consumo cocido, mientras que el de larga duración para consumo en crudo.

Panceta

La panceta curada es el producto cárnico, esencialmente graso, obtenido de las regiones torácicas y abdominales del cerdo, integrado por la piel o no, el tejido graso y el tejido muscular, que ha sufrido un proceso de salado y maduración y opcionalmente ahumado.

􀂾 Etapas de elaboración:
1. se perfilan las pancetas y se salan
2. eliminación de la sal en exceso
• por golpeo y raspadura de la sal
• por lavado con agua tibia con cepillado
3. secado y condimentación
4. ahumado en frío (opcional)

Cecina

Es el producto cárnico procedente del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad y un peso mínimo en vivo de 400 kg.



􀂾 destaca la cecina de León, cuya elaboración, conforme a lo recogido en el Reglamento de la Denominación Específica “Cecina de León” es la siguiente:

1. Perfilado

2. Salado
- las piezas se cubren con sal marina de grano grueso y se apilan
- la salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg de peso
- se llevará a cabo a una temperatura entre 2-5ºC y una humedad relativa del 80-90%.

3. Lavado
- con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal de la superficie

4. Asentamiento
- sirve para que la sal se distribuya homogéneamente y se elimine el agua de constitución
- duración entre 30 y 45 días

5. Ahumado
- se lleva a cabo utilizando leña de roble o encina
- dura entre 12 y 17 días

6. Secado
- produce en secaderos naturales, provistos de ventanas con apertura regulable que permitan controlar tanto la temperatura como la humedad
􀂾 todo el proceso tiene una duración mínima de 7 meses, contados desde la entrada en salazón.

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ssantoyo/produccion/salazonescarnicas.pdf

lunes, 9 de noviembre de 2009

tripas vacunas

Tripas naturales vacunas

Por naturaleza los campos argentinos contienen los mejores animales del mundo y a su vez la carne Argentina supera los más altos estándares de calidad, considerándola una de las “mejores carnes del mundo”. Por lo tanto y naturalmente poseemos una materia prima de altísima calidad (tripas vacunas naturales), que combinado con nuestra experiencia, conocimiento y dedicación logramos un producto natural de excelente calidad.

Tripas Vacunas: Las tripas vacunas producidas por Shorton Argentina S.R.L. son trabajadas directamente en los mataderos y/o planta faenadota con personal totalmente experimentado en ese proceso, dándole una seguridad en la calidad del producto terminado para su posterior elaboración y clasificación en nuestra planta industrial, terminando con el viejo mito, que las tripas naturales poseen olor.
Shorton Argentina: Selecciona artesanalmente tres tipos de productos muy característicos y sobre todo naturales.










Tripa Orilla: esta mercadería es utilizada generalmente para embutidos cosidos y/o secos por su gran resistencia e impermeabilidad, la cual asegura una mayor atracción y conservación de su producto. Por su excelente crujido en la mordida y por la característica especial de las tripas procesadas por Shorton Argentina de no exceder el nivel de grasa, es utilizada en productos frescos de bajo costo.
Clasificación: a través de un riguroso y controlado proceso de calibración, aseguramos una uniformidad en el producto, de acuerdo a las necesidades del cliente.
34/36 – Chorizo para copetín, etc.
36/38 y 38/40 – Chorizo colorado, parrillero, etc.
40/43 - Chorizo criollo, morcilla copetín, etc.
43/46 – Morcilla, Codeguín, Longaniza, etc.
46/48 y 48/ UP – Salamin, etc.



Tripas de Salame Recta O Derecha: este producto tiene la virtud de ser altamente resistente y de soportar distintas temperaturas debido al nivel de textura de sus tejidos. Los embutidos secos producidos con este tipo de tripa natural tienen las ventajas de contar con una presentación distinta al resto de los embutidos y aseguran un producto terminado de mayor sabor, debido a que no permiten que los embutidos pierdan maduración en su proceso de secado. Clasificación: este producto tiene la virtud de ser clasificado
cal 45/50.
cal 50/55.
cal 55/60.
cal 60/65.
cal 65/up.



Tripones o Morconas: nuestra producción de esta mercadería recorren todo el mundo, dándonos prestigio a nivel internacional por su alta calidad; lo cual, queremos que usted mismo compruebe. Son excelentes para productos secos de gran tamaño y embutidos cocidos que deban soportar altas temperaturas. Clasificación: este producto tiene la virtud de clasificado a su medida:
cal 90/100.
cal 100/110.
cal 110/120.
cal 120/130.
cal 130 +.


Vejigas Vacunas: son las que poseen el diámetro de tripas más grande del ganado vacuno; tienen una forma ovalada, y rellenan de 2.5 a 6.5 Kg de embutido. Son utilizadas principalmente para la elaboración de mortadela y otros embutidos especialmente picados, cocidos y/o ahumados; en cualquiera de sus formas: oval natural, en moldes cuadrados para fetas de sándwich, o en el estilo plano o formas de pera. No hay otro sustituto satisfactorio por la calidad de la vejiga vacuna. La presentación de las vejigas pueden ser, secas o saladas. Clasificación: este producto tiene la virtud de ser clasificado de
2 – 4 Kg.
4 – 6 Kg.



lunes, 2 de noviembre de 2009

ozono en mataderos y carnicerías

El Ozono en la Conservación de los Alimentos

No es, precisamente, de la más reciente actualidad la utilización del ozono en la conservación de alimentos, bien sea a temperatura ambiente o en cámaras frigoríficas. Desde hace ya tiempo se viene recomendando en Estados Unidos y en otros lugares del mundo la utilización del ozono como medida higiénica de seguridad en los depósitos refrigerados de alimentos, cámaras frigoríficas de restaurantes, supermercados, medios de transporte, etc. siendo las concentraciones requeridas en estos casos no superiores a 6 mg O3/m3.
En lo que se refiere el ozono activo asegura la destrucción de los numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los productos alimenticios, antes de introducirlos en las cámaras frigoríficas. Esta contaminación empieza inexorablemente al iniciarse las operaciones de manipulado y transporte. Como ya es sabido, la refrigeración no resuelve todo el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, pero no destruye ninguno. Mediante el ozono, al ser destruido todo germen periférico, las mercancías, carnes, pescados, frutas, hortalizas, etc. se conservan perfectamente y, al salir de las cámaras frigoríficas, son mucho más aptas para sufrir ulteriores manipulaciones.

la supresión de los olores. Cualquiera que sea la mercancía almacenada, las cámaras frigoríficas estarán siempre disponibles sin riesgo alguno, y la presencia de algún producto en mal estado deja de ser un problema, puesto que en ambiente ozonizado se evita el contagio del resto. El ozono nunca presenta contraindicación; solamente ventajas. No olvidemos que, después de realizar su misión bactericida y desodorizante, se convierte nuevamente en oxígeno al mismo tiempo que permanece a modo de "guardián", destruyendo cualquier nuevo foco de contaminación procedente del exterior de la cámara de almacenaje.

El ozono en Mataderos y Carnicerías
Objetivos perseguidos. Salas de manipulación: El ozono actúa aquí como un seguro durante el despiece y/o elaborado de los embutidos, etc. al destruir de forma efectiva todos los microorganismos existentes en el ambiente, creando así una atmósfera completamente aséptica, sin riesgo alguno de contaminación de los productos cárnicos. Es notable también el efecto desodorizante, con lo cual las personas que trabajan durante varias horas en estas dependencias disfrutan de un ambiente más puro y limpio, que se refleja incluso en los olores que, con un tratamiento con ozono, no se "pegan" a las vestimentas ni al cuerpo. Así mismo, también se ha colocado, para el lavado de manos de los empleados, equipos de ozonización de agua en el punto de consumo, con lo cual no existen restos de olores, al tiempo que se desinfecta eficazmente y deja las manos más suaves.
Cámaras Frigoríficas: En el momento que la pieza de carne es desollada, está expuesta a un sinfín de agentes que producen infecciones, aceleración de la maduración y descomposición de la carne. Es aquí donde el ozono interviene con una eficacia probada, destruyendo todos estos gérmenes que inciden en la putrefacción. Se ha observado:
- Las piezas de ternera pierden mucha menos agua de lo habitual, y consecuentemente menos peso. Ello es debido al efecto estabilizador de la humedad relativa por parte del ozono, con lo cual hay una menor cesión de humedad del producto cárnico hacia el ambiente.
- Las hamburguesas, salchichas,... permanecen "frescas" y no se encostran durante su almacenamiento. No hay tampoco agua en las bolsas de plástico utilizadas para su conservación. - Las puntas de las alas de pollo aguantan cuatro o cinco días más sin que aparezca el color rojizo, incluso negruzco, que indica un deterioro del producto.
- Los problemas clásicos del conejo: olor fuerte, piel seca y babosa, desaparecen. La venta de conejos desde matadero hasta consumidor tiene que ser muy rápida, ya que, a pesar de su conservación en cámara frigorífica, el conejo aguanta hasta unos cinco días máximo para ser vendido. Con ozono se ha conseguido mantenerlo en las mismas condiciones que recién traído del matadero y apto para la venta, tras 12 días de conservación en cámara frigorífica.
- Las patas de cerdo no producen esa "babilla" característica y no precisan de lavado. Al aumentar el periodo de conservación no se tiene que destinar para la elaboración de salchichas de forma inmediata. - La carne en general se mantiene en las mismas condiciones óptimas que recién introducida en la cámara. Se han comprobado algunos casos en la que se mantiene hasta 46 días sin prácticamente alteración. Incluso dura más tiempo en el frigorífico de casa.
- La carne de caballo se mantiene mucho más tiempo.

EL OZONO EN CÁMARAS FRIGORIFICAS
El empleo de las cámaras frigoríficas se ha hecho indispensable en la conservación de productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus soluciones. El frío, por él solo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser auto-resistentes recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas. En un principio, las cámaras en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario tomar preocupaciones especiales, y el local quedaba herméticamente cerrado durante 48 horas por lo menos, a fin de que el gas producido tuviera el tiempo necesario para actuar de forma eficaz. A continuación de esta operación era indispensable una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aun más al tiempo de inmovilización del local. En la actualidad se ha comprobado que el sistema más interesante es la utilización del ozono, tanto por su reducido costo y fácil obtención, como por los increíblemente eficaces resultados que se produce. El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local. En cuanto al primer objetivo, el ozono activo producido asegura la destrucción de numerosos microorganismos que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara. Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana. El otro objetivo, que ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico, consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente sobre mercancías almacenadas simultáneamente, y por otra las molestias tanto para el cliente como para el personal de la instalación. El ozono presenta grandes ventajas y entre ellas las de destruir, de un modo eficaz, las emanaciones de amoníaco, que siempre son posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es un punto primordial, porque el hecho se ha producido y, gracias al empleo del ozono, se ha operado de un modo totalmente satisfactorio una reducción inmediata y considerable de los gases amoniacales que se han extendido en la cámara, como consecuencia de un incidente técnico. El procedimiento de saneamiento reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrado su utilidad desde hace varios decenios. Estáticamente, el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico. Es fácil controlar la regulación (la apreciación del olfato es perfecta), ya que el ozono se percibe en una diezmilésima parte. La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente ozonizada y la ausencia de todo olor indican prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún sustancias en vías de destrucción (oxidación). A la vista de los análisis, de apreciaciones autorizadas de experiencias efectuadas por Profesores de Universidad, Médicos, Jefes del Servicio de Higiene, Veterinarios y Organismos Médicos bien equipados, reproducimos a continuación los resultados de una experiencia efectuada con dos placas de Petri, sometidas a la acción del ozono, la primera (A), durante 3 segundos en una cámara de 64 m3 y la segunda (B), durante 15 minutos en la misma cámara, funcionando una bomba aspirante impelente durante un minuto para cada una de las aspiraciones. Las placas cerradas de nuevo se colocaron en una estufa de 37ºC.
Después de 24 horas, en la placa Petri (A) pueden apreciarse 121 colonias, entre las cuales la mayoría son "estafilococos blancos". Después vienen los "diplococos" (gram+), algunos mohos y bacilos de tipo "mesentericus fuscus".
Después de 24 horas, en la placa Petri (B), se aprecian 6 colonias, entre las cuales, hay que destacar que 4 aglomerados de "estafilococos blancos" y dos de bacilos del tipo "mesentericus fuscus".
La resistencia de estos últimos podría explicarse por la posibilidad de formar esporas. En conclusión: bajo la acción del ozono, el número de microbios presentes en 5 litros de aire ha disminuido de 120 a 6, es decir, una reducción del 95,5%. Como ya dijimos, los ozonizadores experimentados en túneles de congelación ultra-rápidos con ventilación de aire tienen la propiedad esencial de actuar catalíticamente. La energía transmitida y renovada después de cada descomposición de O3 + O2 + O + energía en formación, confiere a todo el oxígeno del aire el mismo poder oxidante y saneador, esta difusión perfecta de la actividad permite por tanto, teóricamente, colocar el aparato en el lugar más cómodo, siempre fuera de la cámara pero, sin embargo, es aconsejable elegir con preferencia posiciones centrales y tener en cuenta también en la circulación del aire, cuando éste existe. Asimismo, es conveniente que los ozonizadores estén dotados de un sistema de convector de aire, para aquellos locales donde no existe ningún tipo de circulación. De todo lo expuesto hasta aquí se deduce que el ozono es totalmente eficaz en los túneles de congelación ultra-rápida con ventilación, y en cámaras a muy bajas temperaturas. En la industria de la carne y el pescado, el ozono encuentra especial aplicación desde el matadero, salas de troceado y manipulación, cámaras frigoríficas,... hasta los almacenes de venta al por menor.