domingo, 11 de octubre de 2009

Composición química y características físicas de la carne de búfalos

ANTECEDENTES
Las características físico-químicas de la carne presentan variaciones debido a numerosos factores, tales como la especie, raza, edad, manejo, alimentación, (Huerta-Leiden y col, 1997. En Argentina la información sobre la caracterización de la carne de búfalo y de los factores que la afectan es escasa. Debido al incremento de la explotación de esta especie en la región del Nordeste Argentino se hace necesario determinar los caracteres y valor nutritivo de la carne bubalina ya que es poco conocida, tanto por los consumidores como los productores y posteriormente compararla con la carne vacuna, que sería la que más se asemeja. El presente trabajo consiste en analizar algunos aspectos de las características y valor nutritivo de la carne, utilizando ejemplares con una misma madurez fisiológica.
MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo comenzó en diciembre de 2001. Se emplearon cinco (5) novillos bubalinos (Bubalus bubalis) de las razas Murrah, Mediterránea y sus cruzas. Los ejemplares fueron criados en campos de pasturas naturales y sus edades oscilaron entre 29 a 32 meses, presentando una dentición de dos (2) dientes permanentes. La faena de los mismos se efectuó en un frigorífico Tipo A de la Provincia de Formosa.
Los animales recepcionados en el frigorífico fueron identificados con caravanas y pesados en forma individual, permaneciendo los mismos en descanso aproximadamente 12 horas. Al día siguiente los animales fueron faenados y sus medias reses pesadas y tipificadas. Luego las carcasas se depositaron en cámaras frigoríficas para su maduración y obtención de temperatura de desposte. Las muestras se obtuvieron del músculo longissimus dorsi (ojo de bife) para las
determinaciones químicas, las que fueron trasladadas desde el frigorífico en recipientes herméticos refrigeradas hasta el laboratorio. Las porciones musculares libres de grasa, obtenidas de las muestras fueron procesadas en forma individual y por duplicado. El porcentaje de agua se determinó por el método de desecación en estufa a 103º C, hasta obtener peso constante (diferencia de pesadas). Las grasas y cenizas por método propuestos por la A.O.A.C., las proteínas por la técnica de Micro Kjeldhahl, y los carbohidratos por diferencia de los componentes antes mencionados. El contenido de energía bruta se estimó en Kcal/100 g de acuerdo a valores de energía de los nutrientes (Osborne y col. 1986).
El contenido de minerales se determinó: fósforo (P), por método del color amarillo del complejo
vanadomolibdofosfórico en un sistema acidificado con ácido nítrico (Jackson, 1964), los restantes por espectrometría de absorción atómica.
Para las determinaciones físicas se tomaron cinco bloques de bife. Las muestras fueron conservadas en cámaras a –15ºC hasta el momento de la evaluación, luego fueron descongeladas a 0º C. Los parámetros de calidad fueron analizados en INTA Castelar.
Para realizar las determinaciones de área de ojo de bife, se practicó un corte con sierra sobre el bloque congelado a nivel del espacio intercostal 10 – 11. Luego se realizó una calcografía sobre la superficie de corte del músculo Longissimus dorsi, y se procedió a determinar el área del mismo, por triplicado, por medio de un planímetro digital Placom modelo KP-92N.
De la misma forma se realizó la medición del espesor de la grasa dorsal con regla milimétrica. Esta medida se tomó a nivel del tercio distal del ojo de bife con respecto al cuerpo vertebral. Finalmente se midieron los ejes longitudinal y transversal del ojo de bife, ambos en el punto de mayor longitud (largo y ancho del ojo de bife respectivamente).
Las muestras del músculo Longissimus dorsi correspondientes a la costilla 11 fueron comparadas con la escala de veteado (“marbling”) de USDA, y luego fueron cocinadas en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71°C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico. Se registraron los pesos antes y después de la cocción a fin de evaluar las mermas debidas a la misma.
Para efectuar las determinaciones objetivas de terneza se empleó la cizalla de Warner Bratzler.
Para la caracterización del color el equipo utilizado fue ByK Gardner Color View model 9000. Las condiciones experimentales bajo las cuales se realizaron las mediciones son las recomendadas en “Guidelines for meat color evaluation – American Meat Science Association”. Se utilizó la escala de color CieLab y se determinaron los siguientes parámetros por duplicado para cada muestra de carne: L*luminosidad; a* coordenada verde – rojo y b* coordenada azul– amarillo. Cada muestra fue expuesta al aire 45 minutos antes de realizarse las mediciones para lograr un adecuado desarrollo del color.
Para la medición de pH se utilizó el Thermo Orion pH / ISE meter Modelo170.

RESULTADOS Y DISCUSION

Se registró un valor proteico mayor a los reportados para búfalos y bovinos por varios autores citados por Cristo Nascimento, Lluiz Octavio Moura Carvalho (1993); siendo también superior al registrado por Huerta-Leidenz y col (1997), quien reportó porcentajes de 21,46 ± 0,28 y 21,50 ± 0,28 para bovinos y búfalos respectivamente.
La humedad fue mayor a estudios en búfalos efectuados por Barone y col. (1982) y Polihronov (1974), ambos citados por Cristo Nascimento, Lluiz Octavio Moura Carvalho (1993); en cambio fue menor a los reportados por Huerta-Leidenz y col. (1997) y Nacimiento y col. (1982).
La grasa obtenida en este trabajo fue inferior a los publicados por otros autores lo cual podría deberse a la noestandarización de la grasa intramuscular. También fue menor a los valores de Huerta-Leidenz y col (1997, reportados en Venezuela.
Los valores registrados en carbohidratos fueron levemente superiores a los reportados para vacunos en textos especializados (Lawrie, 1977) los cuales otorgan entre 0,3 y 0,5 %.
Los resultados de minerales fueron variables, dando valores superiores en fósforo y calcio e inferiores en sodio, potasio y magnesio, si se los compara a los reportados para carne vacuna por Pellegrini y col. (1986). El porcentaje total de minerales fue inferior a los manifestados por diferentes autores.

CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos en este trabajo se puede decir que la carne bubalina presenta valores nutricionales similares a la carne bovina, pero también que tiene características distintas en cuanto a su tenor graso intramuscular el cual es muy escaso, por lo cual obtiene ventajas comparativas frente a la recomendación generalizada de reducir el consumo de grasas.
El atributo terneza que presentó la carne se pueden considerar como muy buena, semejante a la de novillos bovinos de la misma edad y permite especular que mantendría una terneza aceptable, aún a edades algo más avanzadas. La carne mostró un color rojo fuerte, presentando similitud con la carne bovina. El pH registrado arrojó resultados dispares, aún así se lo puede considerar normal.
Los resultados del presente trabajo deben considerarse como preliminares, debiendo realizarse estudios con mayor número de muestras. Además para compararlos con la especie bovina se deberían realizar estudios con idénticas variables de tiempo, lugar, edad y manejo.
http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/11-composicion_carne.pdf
Facultad de Cs. Veterinarias - UNNE.
Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina.
E-mail: cedres@vet.unne.edu.ar

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