carne de avestruz

La carne de avestruz, es un alimento similar en textura, sabor y apariencia a la carne de res, pero con características únicas para el beneficio de la salud familiar.

LA MODERNA INDUSTRIA DE LOS AVESTRUCES, QUE SE INICIO EN 1945 EN LA COOPERATIVA AGRICOLA DE KLEIN KAROO (SUDAFRICA), YA NO DEPENDE SOLO DE LAS PLUMAS. LA COMERCIALIZACION DE CUERO PROCESADO PROCEDENTE DE LA PIEL EMPEZO EN 1969/70, CUANDO SE CONSTRUYO UNA CURTIDURIA EN OUDTHOORN (SUDAFRICA). ESTA TENERIA SE AMPLIO EN 1974 DOBLANDO SU CAPACIDAD INICIAL Y VOLVIO A AMPLIARSE OTRA VEZ EN 1984 DEBIDO A LA POPULARIDAD ALCANZADA TANTO POR LA PIEL COMO POR LA CARNE DE ESTOS ANIMALES. LAS CIFRAS SOBRE LAS GANACIAS OBTENIDAS EN EL PERIODO 1989-1993, DE LAS PLUMAS Y LA CARNE SON LAS SIGUIENTES:
LA CARNE Y SUS PROPIEDADES
LOS CONSUMIDORES MODERNOS QUIEREN ESTAR INFORMADOS DE LA COMPOSICION NUTRITIVA DE LO QUE CONSUMEN, EN EL CASO DE LA CARNE DEL AVESTRUZ PODEMOS DECIR QUE ES LA QUE TIENE MENOR CONTENIDO EN GRASA, COLESTEROL Y CALORIAS, EN COMPARACION A OTROS PRODUCTOS CARNICOS QUE SE CONSUMEN CON MAYOR FRECUENCIA, COMO LO DEMUESTRA LA SIGUIENTE TABLA COMPARATIVA:

100 grs. COLESTEROL (MG) CALORIAS (KCAL) GRASA (GR)
AVESTRUZ 49 - 97 - 1.7
POLLO 73 - 140 - 3.0
PAVO 59 - 135 - 3.0
RES 77 - 240 - 15.0
CORDERO 78 - 205 -13.0
CERDO 84 - 275 - 19.0

OTRAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE DE AVESTRUZO

Otra de las características de la carne de avestruz es su suavidad, lo que es debido al bajo contenido de tejido conectivo (colágeno), por lo que su cocción es mucho más rápida que en otras carnes. Pero precisamente considerando su bajo contenido de grasa intramuscular, deben evitarse las cocciones prolongadas ya que la evaporación de líquidos intracelulares puede endurecer la carne. Esta reducida cantidad de grasa intramuscular, influye sobre su sabor, que en forma natural es dulce y no dominante debido a la abundancia de glucógeno, por lo que vuelve a insistirse sobre la recomendación de efectuar un período de “ternuración” previa al sacrificio, retirando al mismo tiempo de la dieta substancias como harina de pescado y otras que puedan permanecer finalmente en la canal.
Otro aspecto que debe mencionarse en la promoción de la carne de avestruz, es el de que nuestras costumbres alimenticias han cambiado a través de los años, por lo que ahora las dietas promedio han dejado de “ser naturales”, incluyendo sólo una pequeña parte de pescado, semillas y alimentos de origen vegetal que son ricos en Acidos Grasos Esenciales (AGE) que el cuerpo humano requiere para su normal desarrollo. Pero esto pasa generalmente desapercibido, fomentándose una condición crónica deficitaria de AGE, que son ácidos grasos poliinsaturados, ya que sus átomos de carbono tienen uniones que se rompen fácilmente, siendo por lo tanto más asimilables que los Acidos Grasos Saturados (AGS), que son abundantes en alimentos de origen animal con las consecuencias de propensión a problemas cardiovasculares que esto acarrea.
Dentro de los principales AGE, encontramos los ácidos Omega 3 y Omega 6 que en las dietas actuales presentan un serio desbalance, ya que las mismas son ricas en ácidos grasos Omega 6, pero muy deficientes en Omega 3, en donde un balance normal debería ser de 1:1 entre ambos ácidos, ubicando los promedios actuales entre 10:1 y 25:1, resaltando la importancia de encontrar alimentos alternativos que proporcionen AGE, situando a la carne de avestruz como una opción real para aportar estos ácidos, ya que contiene 8-9 veces más ácidos grasos Omega 3 que la carne de bovino y 70 a 80 veces más que la carne blanca, comparándose con otros alimentos ricos en estos elementos como el atún, el salmón y muchos tipos de semillas, vegetales y frutos secos.

Según explican especialistas nutricionales, este tipo de carne se caracteriza por ser bajo en calorías, sodio y grasas saturadas, rica en omega 3 y 6. Además posee altos valores nutritivos, en especial es muy rica en proteínas de alto valor biológico como calcio, fósforo y hierro; entre otras propiedades. Convirtiéndola en una excelente alternativa para complementar una dieta saludable.La carne de avestruz, es famosa por ser rica en Omega 3 y 6, lo que contribuyen a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo, concretamente del colesterol, su cantidad y transporte son corregidos, reduciendo así el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como hipertensión arterial, ataques al corazón, trombosis, entre otras. Debido a esto, es que se recomienda para personas que necesitan mantener una dieta baja en sodio. Otras de las propiedades de este alimento, es que es sumamente beneficioso y saludable, porque no contiene antibióticos, hormonas ni conservadores. Lo que es fundamental para el crecimiento de los niños y para mantener una dieta nutritiva, complementando un estilo de vida moderno ya que es de fácil preparación y cocción.Entre sus principales propiedades están:Su textura y sabor es muy similar a la carne de res, pero con bajo contenido de colesterol, calorías y prácticamente libre de grasas saturadas:• Suave y nutritiva.• Alta en proteína y hierro.• Rica en Omega 3 y 6.• No contiene conservadores, ni antibióticos.Ventajas de la carne de avestruz en comparación con otras carnes populares por cada 85 gr.

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http://www.saludactual.cl/news/ver_news.php?id=246

corte de cerdo

lomo enrollado

El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello.

A diferencia de el bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco más de jugosidad.

asado de cerdo

El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo.

Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos.

A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio.

lomo fino

El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para dietas.

El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla.

corte del bife

El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados.

Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente.

El bife tiene una piel en la parte superior.

Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental.

Chicharrón o también conocido como panceta.

Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por último de costillar, por eso este corte es perfecto.

Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca, chicharrón etc.

Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo, fritas muchas veces.

Este corte tiene un hueso en la parte inferior.

También se podría preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla.

CHULETA DE PIERNA

Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios, cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad.

Es preferible usarla para freír.

PIERNA DE CERDO DEHUESADA

Este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno.

Pero también podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrón.

CHULETA PARRILLERA

Este corte es especial para prepararla a la parrilla, tiene la grasa distribuida en todo el corte, eso hace que no se seque mucho al momento de ponerlo a la parrilla.

Este corte está ubicado en la parte superior junto a la chuleta de lomo.

ENTRECORTE DE CERDO

El entrecorte está ubicado de 20 a 30 centímetros de la parte delantera del lomo del cerdo, este corte es aún más jugoso que el lomo y es usado principalmente para parrilla

PERNIL DE CERDO

También conocido como codito, es usado para prepararlo al horno.

Tiene un hueso que atraviesa todo el corte.

http://www.deperu.com/carnes/

Composición química y características físicas de la carne de búfalos

ANTECEDENTES
Las características físico-químicas de la carne presentan variaciones debido a numerosos factores, tales como la especie, raza, edad, manejo, alimentación, (Huerta-Leiden y col, 1997. En Argentina la información sobre la caracterización de la carne de búfalo y de los factores que la afectan es escasa. Debido al incremento de la explotación de esta especie en la región del Nordeste Argentino se hace necesario determinar los caracteres y valor nutritivo de la carne bubalina ya que es poco conocida, tanto por los consumidores como los productores y posteriormente compararla con la carne vacuna, que sería la que más se asemeja. El presente trabajo consiste en analizar algunos aspectos de las características y valor nutritivo de la carne, utilizando ejemplares con una misma madurez fisiológica.
MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo comenzó en diciembre de 2001. Se emplearon cinco (5) novillos bubalinos (Bubalus bubalis) de las razas Murrah, Mediterránea y sus cruzas. Los ejemplares fueron criados en campos de pasturas naturales y sus edades oscilaron entre 29 a 32 meses, presentando una dentición de dos (2) dientes permanentes. La faena de los mismos se efectuó en un frigorífico Tipo A de la Provincia de Formosa.
Los animales recepcionados en el frigorífico fueron identificados con caravanas y pesados en forma individual, permaneciendo los mismos en descanso aproximadamente 12 horas. Al día siguiente los animales fueron faenados y sus medias reses pesadas y tipificadas. Luego las carcasas se depositaron en cámaras frigoríficas para su maduración y obtención de temperatura de desposte. Las muestras se obtuvieron del músculo longissimus dorsi (ojo de bife) para las
determinaciones químicas, las que fueron trasladadas desde el frigorífico en recipientes herméticos refrigeradas hasta el laboratorio. Las porciones musculares libres de grasa, obtenidas de las muestras fueron procesadas en forma individual y por duplicado. El porcentaje de agua se determinó por el método de desecación en estufa a 103º C, hasta obtener peso constante (diferencia de pesadas). Las grasas y cenizas por método propuestos por la A.O.A.C., las proteínas por la técnica de Micro Kjeldhahl, y los carbohidratos por diferencia de los componentes antes mencionados. El contenido de energía bruta se estimó en Kcal/100 g de acuerdo a valores de energía de los nutrientes (Osborne y col. 1986).
El contenido de minerales se determinó: fósforo (P), por método del color amarillo del complejo
vanadomolibdofosfórico en un sistema acidificado con ácido nítrico (Jackson, 1964), los restantes por espectrometría de absorción atómica.
Para las determinaciones físicas se tomaron cinco bloques de bife. Las muestras fueron conservadas en cámaras a –15ºC hasta el momento de la evaluación, luego fueron descongeladas a 0º C. Los parámetros de calidad fueron analizados en INTA Castelar.
Para realizar las determinaciones de área de ojo de bife, se practicó un corte con sierra sobre el bloque congelado a nivel del espacio intercostal 10 – 11. Luego se realizó una calcografía sobre la superficie de corte del músculo Longissimus dorsi, y se procedió a determinar el área del mismo, por triplicado, por medio de un planímetro digital Placom modelo KP-92N.
De la misma forma se realizó la medición del espesor de la grasa dorsal con regla milimétrica. Esta medida se tomó a nivel del tercio distal del ojo de bife con respecto al cuerpo vertebral. Finalmente se midieron los ejes longitudinal y transversal del ojo de bife, ambos en el punto de mayor longitud (largo y ancho del ojo de bife respectivamente).
Las muestras del músculo Longissimus dorsi correspondientes a la costilla 11 fueron comparadas con la escala de veteado (“marbling”) de USDA, y luego fueron cocinadas en forma estándar hasta una temperatura interna final de 71°C, registrada con termocuplas tipo T insertas en el centro geométrico. Se registraron los pesos antes y después de la cocción a fin de evaluar las mermas debidas a la misma.
Para efectuar las determinaciones objetivas de terneza se empleó la cizalla de Warner Bratzler.
Para la caracterización del color el equipo utilizado fue ByK Gardner Color View model 9000. Las condiciones experimentales bajo las cuales se realizaron las mediciones son las recomendadas en “Guidelines for meat color evaluation – American Meat Science Association”. Se utilizó la escala de color CieLab y se determinaron los siguientes parámetros por duplicado para cada muestra de carne: L*luminosidad; a* coordenada verde – rojo y b* coordenada azul– amarillo. Cada muestra fue expuesta al aire 45 minutos antes de realizarse las mediciones para lograr un adecuado desarrollo del color.
Para la medición de pH se utilizó el Thermo Orion pH / ISE meter Modelo170.

RESULTADOS Y DISCUSION

Se registró un valor proteico mayor a los reportados para búfalos y bovinos por varios autores citados por Cristo Nascimento, Lluiz Octavio Moura Carvalho (1993); siendo también superior al registrado por Huerta-Leidenz y col (1997), quien reportó porcentajes de 21,46 ± 0,28 y 21,50 ± 0,28 para bovinos y búfalos respectivamente.
La humedad fue mayor a estudios en búfalos efectuados por Barone y col. (1982) y Polihronov (1974), ambos citados por Cristo Nascimento, Lluiz Octavio Moura Carvalho (1993); en cambio fue menor a los reportados por Huerta-Leidenz y col. (1997) y Nacimiento y col. (1982).
La grasa obtenida en este trabajo fue inferior a los publicados por otros autores lo cual podría deberse a la noestandarización de la grasa intramuscular. También fue menor a los valores de Huerta-Leidenz y col (1997, reportados en Venezuela.
Los valores registrados en carbohidratos fueron levemente superiores a los reportados para vacunos en textos especializados (Lawrie, 1977) los cuales otorgan entre 0,3 y 0,5 %.
Los resultados de minerales fueron variables, dando valores superiores en fósforo y calcio e inferiores en sodio, potasio y magnesio, si se los compara a los reportados para carne vacuna por Pellegrini y col. (1986). El porcentaje total de minerales fue inferior a los manifestados por diferentes autores.

CONCLUSIONES

De los resultados obtenidos en este trabajo se puede decir que la carne bubalina presenta valores nutricionales similares a la carne bovina, pero también que tiene características distintas en cuanto a su tenor graso intramuscular el cual es muy escaso, por lo cual obtiene ventajas comparativas frente a la recomendación generalizada de reducir el consumo de grasas.
El atributo terneza que presentó la carne se pueden considerar como muy buena, semejante a la de novillos bovinos de la misma edad y permite especular que mantendría una terneza aceptable, aún a edades algo más avanzadas. La carne mostró un color rojo fuerte, presentando similitud con la carne bovina. El pH registrado arrojó resultados dispares, aún así se lo puede considerar normal.
Los resultados del presente trabajo deben considerarse como preliminares, debiendo realizarse estudios con mayor número de muestras. Además para compararlos con la especie bovina se deberían realizar estudios con idénticas variables de tiempo, lugar, edad y manejo.

http://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/razas_de_bufalos/11-composicion_carne.pdf
Facultad de Cs. Veterinarias - UNNE.
Sargento Cabral 2139 - (3400) Corrientes - Argentina.
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